C’era una volta il bar, quello dove si beveva solo il caffè e, a dir tanto, qualche bibita o qualche cicchetto. Orma trasformatosi da tanto tempo, oggi è un luogo dove la colazione, dolce o salata che sia, sconfina nel brunch e nella pausa pranzo che valorizza sempre più i vegetali di stagione assecondando nuovi regimi alimentari. E come se non bastasse ci si aggiunge l’irrinunciabile rito dell’aperitivo, scandito da Spritz, calici di vino e bicchieri di birra, affiancati da cocktail list studiate ad hoc con interessanti proposte zero alcol unitamente a drink che esaltano il caffè e il tè. Insomma, si tratta di un luogo in cui nulla è dato per scontato e dove l’innovazione è costante. Certamente, però, al centro dell’universo bar c’è sempre lei, la tazzina di caffè, incontrastata passione degli italiani più viva che mai, come dimostra il fatto che il 97% degli italiani la beve più volte al giorno, un dato esaltato anche dal trasporto degli stranieri che continuano a impazzire per il nostro espresso e le sue infinite variazioni sul tema.
Ecco, quindi, che si rivela sempre più utile la nuova Guida Bar d’Italia del Gambero Rosso 2024 (€ 9,90 – in libreria, edicola e online) realizzata in collaborazione con illycaffè, un vademecum che fotografa una situazione in cui la tradizione si sposa sempre di più all’innovazione con una moltiplicazione dell’offerta davvero encomiabile.
“Anno dopo anno, la nostra Guida non smette di stupire in primis noi stessi”, ha commentato Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide. “Un trend su tutti è quello delle caffetterie specialty, che stanno riscuotendo un successo crescente con il loro nuovo posizionamento nel mercato, così come l’investimento da parte di grandi gruppi e fondi nelle caffetterie storiche d’Italia, nuovi locali che affiancano musei, luoghi d’arte e molto altro”. Ma anche per il mondo dei bar c’è la medesima nota dolente che affligge la ristorazione in senso lato, ovvero la mancanza di personale adeguatamente formato. “Un handicap che insieme agli elevati costi gestionali continua a far registrare un pesante turn over tra aperture e chiusure, a cui è importante prestare attenzione, per continuare a sostenere al meglio un segmento così strategico”, ha sottolineato la Mantovano.
A questo proposito Cristina Scocchia, Amministratore Delegato di illycaffè, ha spiegato che la celeberrima azienda specializzata nella produzione di caffè “ha scelto di supportare gli esercenti più esigenti, non solo con prodotti di qualità superiore sostenibile, ma anche offrendo una formazione professionale al personale, per garantire la perfetta esperienza del caffè italiano”.
Ma, venendo ai numeri, nella guida si contano 45 Tre Tazzine e altrettanti Tre Chicchi. A brillare, come sempre il Piemonte, dove la storica tradizione del caffè assicura a ben due insegne il massimo delle stelle da 20 anni consecutivi, come Baratti & Milano di Torino e Converso a Bra (Cuneo), a cui si uniscono Biasetto di Padova, Tuttobene di Campi Bisenzio (Firenze) e Antico Caffè Spinnato di Palermo con lo stesso primato. Sotto i riflettori anche la Valle d’Aosta: Paolo Griffa Al Caffè Nazionale, che apre la guida con il suo palmares a pieno punteggio, si aggiudica anche il Premio illy Bar dell’Anno 2024, grazie alla sostenibilità che è il suo filo conduttore. Energia elettrica interamente ottenuta da fonti rinnovabili, packaging riciclabili al 97%, attenzione agli sprechi a tutto tondo, selezione dei fornitori con valori condivisi, garantendo qualità del prodotto e delle condizioni di vita di chi lavora lungo la filiera, valorizzando i prodotti di piccole realtà valdostane e le erbe spontanee impiegate nelle preparazioni, raccolte in un orto sinergico locale. Una somma di piccoli gesti quotidiani, non sbandierati ma intesi come “normalità”.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 