Classe 1972 Roberto Miranti si accosta al mondo della pasticceria da adolescente, ad appena 13 anni: gli basta mettere il naso in una bottega odorosa di dolci per decidere di intraprendere un percorso che lo porterà a formarsi accanto ai più grandi maestri pasticceri italiani, uno per tutti Emanuele Forcone, campione del mondo di pasticceria nel 2015. Nel 2012 fa il suo esordio nel primo campionato italiano di settore, per poi nel 2016 piazzarsi al quarto posto della medesima competizione poi, negli anni a venire, non ha mai smesso di cimentarsi in varie gare anche di valenza internazionale, come i campionati italiani e la selezione per la coppa del mondo di pasticceria. Diversi programmi televisivi lo vedono protagonista, per esempio Best Bakery su TV8 e CakeStar, famoso contest vinto a marzo di quest’annocon la sua Torta alla nocciola. Fortemente attratto dal voluttuoso mondo dello zucchero,
Mono ispirazioni è il suo primo libro pubblicato con Trenta Editore (30,00 €), tre capitoli per 160 pagine in cui sono iscritti l’orgoglio di un pasticcere appassionato di monoporzioni, singole delizie che incarnano per chi le fa una prova tecnica di affinamento dell’arte dolciaria e un piacere solitario elevato all’ennesima potenza per chi le gusta. Belle e particolareggiate, sono piccole sculture con trionfi di colori, consistenze e sapori circoscritte in un piccolo spazio. In questo ghiotto libro ci sono vari ingredienti: un po’ di storia della pasticceria italiana e non, le tecniche e le attrezzature del pasticcere, un goloso glossario, ma soprattutto tante ricette gourmet, come il Golosone con Craquelin, variante del classico bignè grande cavallo di battaglia di tutti i pasticcieri francesi. La particolarità sta nella copertura a base di zucchero, burro e farina che, adagiata sopra la pasta choux, crea una sorta di cupola fragrante e croccante. soffice, ma friabile allo stesso tempo.
GOLOSONE CON CRAQUELIN
Ingredienti per 8-10 monoporzioni
PER LA PASTA BIGNÈ
225 g di acqua
112,5 g di burro 82%
21 g di sale
225 g di farina forte
290 g di uova intere
PER LA PASTA CRAQUELIN
200 g di zucchero fine
200 g di burro 82%
200 g di farina debole
PER LA CREMA AL MASCARPONE
75 g di mascarpone fresco
25 g di panna fresca 35% liquida
25 g di tuorli
25 g di zucchero semolato fine
15 g di gelatina animale
75 g di acqua (per la gelatina)
1 baccello di vaniglia Bourbon
30 g di noci pecan
3 g di gelatina animale
Preparazione del Golosone con Craquelin
Portate a bollore l’acqua, il burro e il sale, aggiungete la farina precedentemente setacciata e mescolate il composto energicamente per circa 2-3 minuti fino a ottenere un pastello compatto e lucido che si stacchi dal fondo della pentola. Mettete il composto in planetaria e fate girare con la foglia fino ad arrivare a una temperatura di circa 40°C, quindi iniziate ad aggiungere le uova poco per volta fino a completo assorbimento: il composto dovrà risultare liscio, lucido e leggermente cremoso. Preparate la pasta craquelin versando tutti gli ingredienti insieme in planetaria e mescolate con la foglia fino a ottenere un composto morbido e omogeneo; volendo potete colorare il composto con colorante alimentare usandone una quantità a seconda dell’intensità del colore desiderato. Stendete il composto fra due fogli di carta da forno per un’altezza di 1,5-2 mm e abbattetelo; quindi, togliete la carta da forno nella parte superiore e decoppate con un coppa pasta di diametro più ampio del bignè che volete dressare. Dressate i bignè su un tappetino in silpat e, prima di infornarli, prendete i dischetti di craquelin preparati e appoggiateli facendo una piccola pressione sulla pasta. Infornate a forno caldo a una temperatura di 190°C per circa 5-6 minuti, dopodiché aprite la valvola e continuate la cottura per circa 11-13 minuti circa: il tempo potrà variare a seconda del forno utilizzato. Nel frattempo, portate l’acqua e lo zucchero per la crema a 121°C e scaldate i tuorli a 30- 35°C; quindi, versate lo sciroppo sui tuorli a piccolissime quantità frustando continuamente il composto.
Mettete in planetaria e montate con la frusta. A parte, con un leccapentole ammorbidite solamente il mascarpone, aggiungendo poco per volta la panna liquida: il composto dovrà essere semi liquido e lucido. Scaldate la gelatina precedentemente idratata a 50°C e aggiungetela alla paté bombe ancora tiepida con l’aiuto di un leccapentole.
Tritate le noci e aggiungetele al mascarpone.Alleggerite il mascarpone montando il composto e utilizzatelo come farcitura.
Clara Ippolito
Credits Trenta Editore
DiCoppa&DiColtello 