101 cocktail IBA – Lista ufficiale 2024 è un libro di 456 pagine a colori pubblicato di recente da Edizione LSWR (€ 34,90). I drink che vi sono annoverati, come recita il titolo, appartengono all’International Bartenders Association fondata il 24 febbraio del 1951 a Torquay, in Inghilterra, con lo scopo di dare al mondo dei bartender delle linee guida, uniformando le ricette dei cocktail più celebri. Tra le centinaia di cocktail che si conoscevano all’epoca alcuni, peraltro, erano già considerati dei “classici”, parte del patrimonio culturale di ogni barman in tutto il mondo. Il problema, però, era la variazione locale della composizione dei cocktail secondo la località o l’esperienza di chi lo preparava; perciò, volendo ovviare a queste differenze sostanziali, ’I.B.A. creò un “elenco” di ricette codificate, affinché potessero essere prese come riferimento che ci si trovasse a Roma o a New York, a Parigi o a Tokyo. La prima lista – con 50 cocktail – venne presentata nel 1961 e diventò per tutti i barman del mondo una sorta di Bibbia che ogni professionista doveva imparare a memoria.
La lista, più volte rivista negli anni, ha subìto diverse modifiche, l’ultima delle quali risalenye al febbraio 2020, quando è stata aggiornata e pubblicata con i 101 cocktail contenuti in questo corposo volume. Coinvolto nell’impresa Giorgio Fadda che, a sua volta, si è avvalso della collaborazione di tantissimi rinomati professionisti del settore; alla nuova lista ufficiale, peraltro, a ciascun cocktail corrisponde non solo la sua storia, ma anche gli aneddoti e le curiosità, nonché la ricetta originale accompagnata da icastiche fotografie. E, solo per citarne alcuni, si va dal Paradise – uno dei cocktail classici meno popolari e conosciuti, pur essendo un drink molto gradevole, apparso nei ricettari già nel 1913, fino all’Hemingway Special, nato grazie ai suggerimenti del celebre scrittore e all’Old Cuban, ormai considerato uno dei nuovi classici (di cui trovate la ricetta).
I 101 cocktail poi sono poi suddivisi in tre categorie: gli Unforgettable, dove sono raccolti i drink che hanno fatto la storia della miscelazione mondiale; i Contemporary Classics, ossia i drink che nel corso degli anni (da un lontano passato o in anni più recenti) si sono guadagnati la qualifica di “classici contemporanei” e, infine, i New Era Drinks, cioè i drink che negli ultimi decenni hanno raggiunto un’indiscussa popolarità in ogni dove. Molte le novità dell’ultima lista ufficiale IBA che, per esempio, esclude alcuni drink precedentemente presenti (Bacardi Cocktail, Godfather, Godmother, Screwdriver e Harvey Wallbanger), inserisce la definizione di Caipiroska e Caipirissima come varianti della capostipite Caipirinha, considera il Tom Collins la variante ufficiale del John Collins, con il Puccini e il Rossini a far da varianti varianti ufficiali del Bellini, fino allo Spritz che perde l’appellativo di “Veneziano”.
Tante le curiosità raccolte nel volume che oltre alla storia e agli aneddoti dei cocktail della lista ufficiale IBA presenta anche le loro ricette ufficiali e le fotografie.
NEW ERA DRINKS – L’OLD CUBAN, LA RICETTA UFFICIALE IBA
Questo cocktail è considerato uno dei nuovi classici ed è probabilmente la più popolare delle creazioni di Audrey Saunders, pupilla di Dale DeGroff, uno dei più influenti personaggi degli ultimi anni nel mondo del bar. Originariamente il nome del cocktail era El Cubano, dove praticamente a un Mojito veniva aggiunto un top di Champagne al posto della soda. Ma poi, durante la permanenza al Tonic, nella continua ricerca di perfezionamento dei suoi drink, Saunders sostituì il Rum bianco con quello invecchiato (si dice che abbia utilizzato il Bacardi 8 anni), mutando anche il nome nel definitivo Old Cuban. Dal primo inserimento in un menu, nel 2002, presso il bar Bemelmans del Carlyle Hotel di New York, non è mai mancato tra le proposte della Saunders. Diventato rapidamente popolare è ormai presente nelle carte di moltissimi bar del mondo, in particolare nella città di Londra.
INGREDIENTI
6/8 foglioline di Menta
45 ml di Rum invecchiato
22,5 ml di Succo di lime
30 ml di Sciroppo di zucchero
2 gocce di Angostura Bitters
60 ml di Champagne Brut o Prosecco
Metodo
Shakerare gli ingredienti (tranne il vino) e filtrare il cocktail in una coppetta elegante. Completare con Champagne (o Prosecco) ben freddo e guarnire con un germoglio di menta.
Tips
Giocare sulle diverse tipologie di rum, come utilizzare un meraviglioso Rhum Arrangé oppure Maple Spirit di Distillerie de Paris o del Cognac. Al posto di Angostura lavorare sulle tipologie, ad esempio Bitter alla menta, Pimento Dram, Amaro Angostura. Aromatizzare lo sciroppo di zucchero alla menta usando l’acqua come infuso. Al posto della mentuccia giocare sulle tipologie, ad esempio Menta Chocolate oppure Menta Bergamotto-Geraniolo. Usare una spremuta fresca di bergamotto oppure un estratto chiarificato di ananas come un tepache. Giocare su diverse tipologie di bollicine – mosto spumante astoria.
Tecniche
Aggiungere gocce di sambuca – H Theoria Liquore Histerye – gocce di crema di pesca. Chiudere con un profumo di pesca. Tattile: sferificazione di vino e drink gassificato in twist’n sparkle.
Clara Ippolito
Credits LSWR
DiCoppa&DiColtello 