Sesta edizione per una guida importante, un vademecum che racchiude il meglio della panificazione italiana. Questo l’iconico ritratto della nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 di Gambero Rosso che rileva come circa il 10% dei panifici censiti coltivi direttamente i propri grani: un numero che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali, quasi una missione che mira a raccontare tramite il grano un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.
“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, come scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto.
Peraltro, se è vero che un pane fragrante dal profumo intenso di grano è già di per sé un ottimo indizio, gli alveoli (tanto osannati quale simbolo di lievitazione perfetta) non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale. Perciò l’invito di Gambero Rosso è quello di riscoprire il valore del gusto come segno di buona qualità.
Perfettamente d’accordo con questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana, a suo avviso, bisognosa di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione, unico modo possibile per preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
Nella guida, da Nord a Sud, tutta la geografia peninsulare è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 nuove entrate, inedite eccellenze tra le quali spicca il Lazio con ben due freschi ingressi, regione cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano una nuova entrata ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale. Fra i Premi Speciali c’è il Panettiere emergente Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce), riconoscimento che premia la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità per i pani che escono dal suo forno.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 