Si fa presto a dire ‘riso’, una sola, piccola parola, indicante un cereale fondamentale nell’alimentazione di gran parte della popolazione mondiale, all’apparenza sempre uguale ma in realtà cibo dalle innumerevoli qualità sia nella sostanza sia nella forma. Delle origini della sua coltivazione, della sua storia lungo i secoli, della sua diffusione nel mondo, in Europa e in Italia, delle varie tipologie adatte ai diversi usi in cucina, parla Tutto un altro riso, un libro di 148 pagine, pubblicato recentemente da Trenta Editore (€ 20,00). Gli autori, Massimo Bilioni e Valentina Masotti, ciascuno con le proprie conoscenze (il primo è agronomo e ricercatore, con all’attivo varie importanti cariche nel settore risicolo, la seconda è docente Sommelier del riso, già esperta in marketing agroalimentare nonché autrice di altri volumi sul riso), hanno affrontato l’argomento dando al lettore una vasta panoramica in merito, aggiungendo informazioni preziose sui vari risi storici, sulla classificazione del riso europea e italiana, oltre che su un aspetto non trascurabile che è quello di una scelta oculata del riso.
In un capitolo a sé stante di questa “Guida completa per sommelier del riso e appassionati”, come recita il sottotitolo del volume, infatti, si mostra non solo come scegliere il riso in quattro importanti passi, ma anche quali sono i suoi principali difetti e in che modo si degusta un riso mediante l’analisi sensoriale.
Non manca, infine, un bel ricettario di 12 piatti, uno per ogni mese dell’anno, curato da Valentina Masullo, blogger e fotografa di food, in cui sono protagonisti 12 qualità di riso diverse adatte a esaltare gli ingredienti dolci e salati che compongono le preparazioni. Tutte espressione di culture e cucine disparate, come per esempio i Timballini di riso con gamberi, Gin e salsa agli asparagi, di cui riportiamo la ricetta.
TIMBALLINI DI RISO CON GAMBERI, GIN E SALSA AGLI ASPARAGI
Ingredienti per 4 persone
230 g di RISO rosa
16 gamberi o mazzancolle
2 noci di burro
1 cipolla ramata o bianca
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di Gin
3 cucchiai di formaggio grattugiato
la buccia di un limone non trattato
250 g di asparagi
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparate prima la salsa di asparagi. Tritate finemente lo scalogno. lavate e mondate gli asparagi eliminando la parte più legnosa. Tagliateli a pezzetti per velocizzare la cottura. In un tegame mettete un giro di olio e fate appassire lo scalogno a fuoco dolce finche sarà tenero. Aggiungete gli asparagi e fateli saltare a fuoco vivace per insaporirli. Aggiungete poca acqua, sale e pepe e lasciateli insaporire per 5-7 minuti. Frullate gli asparagi ormai morbidi con il loro fondo di cottura e il prezzemolo. Se necessario aggiungete poca acqua per ammorbidire la salsa e passatela al setaccio per una resa vellutata. Pulite i gamberi eliminando la testa e il carapace, che terrete da parte per il brodo, e il filo intestinale. Tritate mezza cipolla, tagliate a rondelle le carote e a pezzi la costa di sedano. In un tegame dai bordi alti versate un generoso giro d’olio e fatelo scaldare bene a fuoco medio. Unite le teste e i carapaci dei gamberi e fateli tostare. Aggiungete ora le verdure a pezzetti e lasciate soffriggere. Coprite con acqua, aggiungete sale e pepe e fate bollire per almeno 30 minuti a fuoco dolce. Se dovesse formarsi schiuma rimuovetela con una schiumatola. A fine cottura schiacciate bene il fondo in modo da estrarre tutti i sapori. Tritate la mezza cipolla avanzata e fatela friggere in padella con metà del burro e un giro d’olio insieme alla buccia di limone a filetti. Unite il riso, fatelo tostare, sfumate con il Gin e quando sarà evaporato, portatelo a cottura con il brodo di pesce filtrato.
In un secondo tegame fate saltare i gamberi con aglio e olio. A fine cottura uniteli (tenendone 4 da parte per la decorazione) al riso, che deve avere la consistenza di un risotto corposo e mantecate con il burro avanzato e il formaggio grattugiato. Trasferite il composto in pirottini leggermente oliati e lasciatelo riposare per qualche minuto. Potete preparare i tortini in anticipo e scaldarli leggermente nei pirottini passandoli in forno. Serviteli caldi insieme alla salsa di asparagi e decorate ogni tortino con un gambero.
Clara Ippolito
Credits Trenta Editore
DiCoppa&DiColtello 