Bianca, tenera e delicata: questi sono i tre aggettivi che disegnano al meglio il ritratto della ricotta, una delle variegate e gustose forme assunte dal latte nella sua lavorazione, antichissimo latticino detto anche il ‘formaggio dei poveri’, perché faceva fronte al fabbisogno nutrizionale delle classi meno abbienti. Ed è proprio questa delizia del palato a essere la protagonista assoluta di Ricotta da favola, un libro di 128 pagine dato alle stampe da Trenta Editore (€ 18,00) che svela ai cultori della materia ‘La segreta ambizione del latte’, come recita efficacemente il titolo.
Ingrediente versatile, adatto alle preparazioni dolci e salate, era già nota alle popolazioni del Mediterraneo, a partire dagli Egizi che pare le avrebbero dato la caratterista forma conica. Di questa e altre chicche storiche dà conto l’autrice, Elvira De Luca, food blogger di lungo corso che non solo ne segue le tracce nei secoli, ma ne descrive l’appartenenza casearia, le caratteristiche organolettiche e le varie tipologie, due delle quali con la DOP (la Romana e quella di Bufala Campana). Ad ogni modo fresca, di vacca, di pecora, di fuscella o mista, la ricotta può anche essere stagionata, affumicata o salata, declinazioni varie che le conferiscono diversi profili gustativi. Ricco il ricettario di questo volume goloso che comprende piatti salati, sfiziosi e saporiti, ma anche dolci, in entrambi i casi ‘in cottura’ e ‘senza cottura’, come per esempio la Crostata al cacao che trovate qui di seguito.
CROSTATA AL CACAO CON RICOTTA, FICHI E ANICE STELLATO
Ingredienti per 8 persone
250 g di biscotti al cacao
125 g di burro
3 cucchiai di latte
300 g di ricotta di Bufala Campana DOP
100 g di zucchero
1 anice stellato
4-5 fichi
Rivestite una tortiera di diametro 22 cm con della pellicola per alimenti foderando bene anche la circonferenza lasciando che fuoriesca dallo stampo. Mettete a sciogliere il burro in un pentolino sopra a un fornello a fiamma bassa. In un mixer, riducete a farina i biscotti al cacao, uniteli al burro fuso e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferitelo nella tortiera e, aiutandovi con un cucchiaio, livellatelo bene andando a rivestire anche il contorno; mettete la base a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparate la crema: fate sobbollire il latte con l’anice stellato, quindi lasciatelo raffreddare ed eliminate la spezia. In una ciotola ponete la ricotta assieme al latte ormai tiepido e allo zucchero e mescolate con una frusta creando una crema liscia. Lavate i fichi e tamponateli con della carta assorbente. Riprendete la base dal frigo, sollevate verso l’alto con delicatezza la pellicola che fuoriesce dalla tortiera, quindi eliminatela anche dalla base e sistemate la crostata su un piatto da portata. Riempite la crostata con la crema di ricotta, decoratela con i fichi tagliati a vostro piacimento e riponete in frigo fino al consumo.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 