La tavola pasquale a Roma e nel Lazio non è tale se non si mangia l’abbacchio, una tradizione culinaria antica, schietta espressione della millenaria storia rurale dell’Agro Romano portata avanti dall’uomo e dagli animali nel pieno rispetto della natura con l’antica arte della transumanza, riconosciuta patrimonio mondiale dell’umanità dall’Unesco.
E’ più che mai importante, perciò, in un momento storico in cui la qualità è al centro dell’attenzione, fare delle scelte gastronomiche consapevoli e responsabili, scegliendo un prodotto eccellente certificato come l’Abbacchio Romano IGP, tutelato dal 2010 dall’omonimo Consorzio. Peraltro, è un atto gastronomico che fa la differenza, considerato che su 550mila agnelli presenti in commercio durante il periodo pasquale, oltre la metà proviene dall’estero: sono, infatti, circa 300mila i capi importati che spesso vivono in condizioni poco rispettose, senza garanzie di tracciabilità e di buone pratiche di allevamento.
A ingolosire il consumatore sono ovviamente i prezzi inferiori del 40% rispetto alla produzione certificata nazionale che conta 185mila agnelli, di cui 35mila provenienti dal Consorzio dell’Abbacchio Romano IGP su un allevamento totale di 75.100, numero nettamente inferiore rispetto al periodo pre-Covid, dove si contavano circa 120 mila esemplari. Un calo sensibilissimo dovuto in alcuni casi all’abbandono dell’attività da parte dei produttori locali e, in altri, alla scelta verso un allevamento non certificato.
A chiarire bene la situazione sono le parole di Natalino Talanas, Presidente del Consorzio Abbacchio Romano IGP che sottolinea come “in un mercato dominato dal ribasso dei prezzi, la disinformazione mette a rischio le aziende locali che faticano a competere con le grandi importazioni straniere. Ragion per cui è importante sensibilizzare il consumatore, come facciamo da ben tre lustri impegnandoci in termini di divulgazione affinché chi ci sceglie sia pienamente informato sulla tracciabilità di tutta la nostra filiera e riesca a riconoscere il valore della nostra produzione”. La consapevolezza risulta essere, quindi, l’unica strada per un’inversione di tendenza che possa garantire una lunga vita alla tradizione culinaria legata all’Abbacchio Romano che, nei secoli, ha plasmato l’identità paesaggistica e gastronomica regionale.
Portare, dunque, in tavola a Pasqua, e non solo, l’Abbacchio Romano IGP non significa soltanto fare una scelta etica ma anche sostenere un prodotto di eccellenza, un territorio, una storia e le comunità locali. Tenendo ben presente comunque che pagarlo un po’ di più riflette la sua qualità, oltre che l’intero background di pratiche e tradizioni che ne costituiscono la sua identità.
Clara Ippolito
Credits Consorzio Abbacchio Romano IGP
LA RICETTA
ABBACCHIO E PATATE AL FORNO
Ingredienti
1,5 kg di Abbacchio Romano IGP
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
100 ml di olio extravergine di oliva Sabina DOP
100 ml di vino bianco
600 g di patate
sale e pep q.b.
Preparazione
Preparate un buon trito di aglio e prezzemolo e aggiungete sale e pepe. Tagliate a pezzi l’abbacchio, lavatelo, asciugatelo con carta assorbente e, con un coltello, fate dei taglietti, abbastanza profondi nella polpa quindi riempiteli, uno per volta, con un pizzico di trito. Ungete con l’olio i vari pezzi di abbacchio e adagiateli in una teglia; versatevi il vino e mescolate. Condite, infine, con un pizzico di sale, una macinata di pepe, aghi di rosmarino e l’olio rimasto. Ponete la teglia, coperta con la pellicola, in frigorifero e lasciate insaporire per una notte. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 50 minuti, girando, di tanto in tanto, i pezzi di carne. Quindi pelate, sciacquate a lungo e asciugate le patate tagliate a tocchetti. Aggiungetele all’abbacchio e continuate la cottura per un’altra ora circa fino a che la carne non risulti cotta; mescolate ogni tanto, per evitare che la carne e le patate si attacchino alla teglia. Una volta sfornato, servite dopo qualche minuto.
DiCoppa&DiColtello 