Per lui i salumi non sono un’opinione. Ci sono quelli buoni e basta. Fatti con tutti i crismi, legati strettamente al territorio. E non si è certo accontentato delle materie prime eccellenti che gli offre la sua Sicilia: ci ha messo inventiva e intraprendenza, due virtù che lo hanno portato a ricevere molti riconoscimenti. Qui spiega la sua filosofia, condensata nel motto aziendale “La vostra soddisfazione alimenta la nostra passione”.
Il primo salume prodotto non si scorda mai.
Ero in macelleria, nel mio piccolo laboratorio di Chiaramonte Gulfi, quando mi venne l’idea di fare un salame con carne tagliata a punta di coltello, peperoncino e finocchietto selvatico. Così cominciò la mia avventura.
Tra i vari prodotti ci sono tre tipologie di mortadelle: una di suino nero siciliano, ma anche di asino e bufalo ragusano.
La mortadella riempiva la mafalda (pane bianco tradizionale siciliano con semi di sesamo, ndr) che mi preparava mia madre per la colazione di mezza mattinata. Quando decisi di proporre quella di suino nero, lo scetticismo dei clienti era tanto, ma poi i palati furono conquistati dal sapore della carne dei nostri maiali allevati allo stato brado. In seguito feci quella di bufalo (arrivato la prima volta in Sicilia con gli Arabi, ndr), un insaccato gustoso e poverissimo di colesterolo e, quindi, quella di asino.
Quali sono le virtù della carne di suino nero, di asino e di bufalo ragusano dal punto di vista salutistico?
La carne di suino nero è ricca di vitamine D ed E, contiene una buona quantità di un acido grasso monoinsaturo (l’oleico che si trova nell’olio evo), potente antiossidante, mentre quella di asino, poco grassa anch’essa, quindi molto digeribile, è dotata di un alto valore nutritivo. La mortadella bufalina, infine, come già accennato, non ha solo una bassissima percentuale di colesterolo, ma è anche fonte notevole di ferro, potassio e alcune vitamine del gruppo B.
Da dove viene la materia prima?
Quasi tutta dalla Sicilia. Per l’asino ragusano (razza riconosciuta dal 1953 e Presidio Slow Food, ndr) è in corso d’opera, all’Università di Messina, sotto l’egida del Prof. Chiofalo con cui collaboro, la messa a punto di un disciplinare. Fino a qualche tempo fa era una razza in estinzione, poi con gli allevamenti – supportati anche dalla mia vendita della carne – fortunatamente si è avuta un’inversione di tendenza. Seguiamo le fasi di alimentazione e le condizioni di vita degli asini. Il suino nero proviene da allevamenti che si trovano sui Nebrodi, il bufalo dalla zona di Ragusa.
La questione dei conservanti. Qual è il tuo approccio?
Io ne uso pochissimi, perché sono convinto che senza il pericolo di botulino sia troppo alto. Non credo, francamente, che se ne possa fare totalmente a meno.
Come ha reagito la tua clientela ai nuovi salumi proposti?
Ho avuto grandi soddisfazioni. Fa molto piacere sentir dire che, assaggiando i miei prodotti, le persone ritrovano i profumi e il sapore di quelli fatti in casa e della loro infanzia.
Quali sono le novità sul fronte della produzione?
Le novità sono tante: una di queste è il Petto di tacchino alle erbe, un salume molto adatto a chi fa sport o segue una dieta, ma anche ai diabetici perché non ha zuccheri aggiunti. Una sfida per me, l’ennesima, dato che si tratta di un insaccato normalmente prodotto più al Nord, mentre in Sicilia non si è mai fatto. Almeno finora.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 