MASSIMILIANO CASTRO, NORCINO DI SICILIA

Massimiliano Castro
Massimiliano Castro e la sua mortadella di Asino ragusano

Per lui i salumi non sono un’opinione. Ci sono quelli buoni e basta. Fatti con tutti i crismi, legati strettamente al territorio. E non si è certo accontentato delle materie prime eccellenti che gli offre la sua Sicilia: ci ha messo inventiva e intraprendenza, due virtù che lo hanno portato a ricevere molti riconoscimenti. Qui spiega la sua filosofia, condensata nel motto aziendale “La vostra soddisfazione alimenta la nostra passione”.

Il primo salume prodotto non si scorda mai.
Ero in macelleria, nel mio piccolo laboratorio di Chiaramonte Gulfi, quando mi venne l’idea di fare un salame con carne tagliata a punta di coltello, peperoncino e finocchietto selvatico. Così cominciò la mia avventura.

Tra i vari prodotti ci sono tre tipologie di mortadelle: una di suino nero siciliano, ma anche di asino e bufalo ragusano.
La mortadella riempiva la mafalda (pane bianco tradizionale siciliano con semi di sesamo, ndr) che mi preparava mia madre per la colazione di mezza mattinata. Quando decisi di proporre quella di suino nero, lo scetticismo dei clienti era tanto, ma poi i palati furono conquistati dal sapore della carne dei nostri maiali allevati allo stato brado. In seguito feci quella di bufalo (arrivato la prima volta in Sicilia con gli Arabi, ndr), un insaccato gustoso e poverissimo di colesterolo e, quindi, quella di asino.

Quali sono le virtù della carne di suino nero, di asino e di bufalo ragusano dal punto di vista salutistico?
La carne di suino nero è ricca di vitamine D ed E, contiene una buona quantità di un acido grasso monoinsaturo (l’oleico che si trova nell’olio evo), potente antiossidante, mentre quella di asino, poco grassa anch’essa, quindi molto digeribile, è dotata di un alto valore nutritivo. La mortadella bufalina, infine, come già accennato, non ha solo una bassissima percentuale di colesterolo, ma è anche fonte notevole di ferro, potassio e alcune vitamine del gruppo B.

La mortadella di Asino ragusano
La mortadella di Asino ragusano

Da dove viene la materia prima?
Quasi tutta dalla Sicilia. Per l’asino ragusano (razza riconosciuta dal 1953 e Presidio Slow Food, ndr) è in corso d’opera, all’Università di Messina, sotto l’egida del Prof. Chiofalo con cui collaboro, la messa a punto di un disciplinare. Fino a qualche tempo fa era una razza in estinzione, poi con gli allevamenti – supportati anche dalla mia vendita della carne – fortunatamente si è avuta un’inversione di tendenza. Seguiamo le fasi di alimentazione e le condizioni di vita degli asini. Il suino nero proviene da allevamenti che si trovano sui Nebrodi, il bufalo dalla zona di Ragusa.

 La questione dei conservanti. Qual è il tuo approccio?
Io ne uso pochissimi, perché sono convinto che senza il pericolo di botulino sia troppo alto. Non credo, francamente, che se ne possa fare totalmente a meno.

Come ha reagito la tua clientela ai nuovi salumi proposti?
Ho avuto grandi soddisfazioni. Fa molto piacere sentir dire che, assaggiando i miei prodotti, le persone ritrovano i profumi e il sapore di quelli fatti in casa e della loro infanzia.

Quali sono le novità sul fronte della produzione?
Le novità sono tante: una di queste è il Petto di tacchino alle erbe, un salume molto adatto a chi fa sport o segue una dieta, ma anche ai diabetici perché non ha zuccheri aggiunti. Una sfida per me, l’ennesima, dato che si tratta di un insaccato normalmente prodotto più al Nord, mentre in Sicilia non si è mai fatto. Almeno finora.

Clara Ippolito

Credits: Clara Ippolito, Il Chiaramontano

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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