Massimiliano Castro è figlio di immigrati siciliani in Brianza, luogo dove già negli anni Ottanta viene a contatto con le carni: fa “marketing street”, come ama dire lui, vendendo polli al mercato con la sua grande verve comunicativa. E siccome la passione non è acqua, a un certo punto prende ed emigra al contrario, tornando verso Sud: prima tappa Viterbo, città in cui rimane cinque anni per far esperienza nella terra d’elezione della porchetta. Poi, se ne va a Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa, paese da cui la sua azienda prende il nome: qui vuole aprire una sua macelleria, forte di tenacia e intraprendenza che certo non gli mancano. Infatti, nel 1994, il suo sogno diventa realtà.
Fin qui la storia, tutto il resto è ricerca, innovazione, riscoperta delle tradizioni norcine locali, produzione di insaccati legati strettamente al territorio; le materie prime sono di qualità e autoctone, puledri d’Asino ragusano e Suino nero siciliano in primis. Non a caso, nel 2012, proprio con il Salame d’asino, gli assegnano il premio “Best in Sicily” con il titolo di miglior macellaio dell’Isola.
Le carni sono vendute anche fresche, pure quella di Bufalo ragusano, ingredienti sposati con maestrìa ad altri prodotti della sua patria, dai Pistacchi di Bronte al vino di Nero d’Avola, al sale di Trapani, valori aggiunti nella lavorazione dei suoi insaccati.
Due le tipologie di salumi prodotti: gli Stagionati, tra cui spicca la Bresaola d’Asino, una bontà limited edition, per ora destinata solo a gourmet navigati o a curiosi cultori della materia; e i Cotti, due per tutti, la Mortadella di Asino e di Bufala, inconsuete interpretazioni di un grande classico della norcineria italiana. Fra le carni si fa notare l’hamburger, cult del fast food rivisitato in chiave locale, dato che il macinato è – manco a dirlo – d’asino, di suino nero e di bufala.
Il successo di Massimiliano non poteva, dunque, che essere, scontato: aumentata la clientela in modo esponenziale, tre anni fa, nel 2014, si trasferisce in città, a Ragusa, dove nasce Il Chiaramontano di Castro, un cognome, un destino da rivoluzionario, perfetto per chi ha sovvertito l’ordine costituito della salumificazione, offrendo dei sapori che non ti aspetti. Prodotti insoliti, gustosi e dalle caratteristiche organolettiche particolari, che questo macellaio-produttore, self-made-man nostrano, racconta nell’intervista che leggerete a breve.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 
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