Alberobello, Murgia barese, 1928. Tutto comincia qui, tanti anni fa, nel fiabesco paese Patrimonio dell’Umanità Unesco, gioiello di un angolo di Puglia. E siccome la tradizione non è acqua, tutto il sapere e l’esperienza di generazioni della famiglia Intini passa nelle mani di Pietro che, con grande talento e profondo studio, ha raccolto il testimone di un’arte antica, accrescendola di un’opportuna modernità. Il che vuol dire essere diventato un Assaggiatore di olio d’oliva, Capo Panel di Analisi sensoriale, Tecnico Frantoiano, Esperto di Marketing&Management del settore e, quindi, un illuminato produttore che ha dotato la sua azienda degli impianti più all’avanguardia.
Al sistema tradizionale a pressione ha, infatti, affiancato due linee di lavorazione continue (che, grazie all’inertizzazione di azoto in tutto il processo produttivo, permettono di produrre olio in assenza di ossigeno) e un sistema di frangitura tramite il quale si ottengono anche oli extravergini da pasta di olive denocciolate dal profilo sensoriale delicato con ridotte percezioni di amaro e piccante.
Intini conserva, inoltre, l’olio in serbatoi di acciaio inox ospitati da ambienti a temperatura controllata: un processo ultra-delicato svolto in totale assenza di ossigeno, culminante in una linea di imbottigliamento che prevede l’immissione di una piccola quantità di gas inerte, garanzia di una perfetta conservabilità del prodotto.
Tutto questo (insieme a una materia prima eccellente proveniente da cultivar prevalentemente autoctone, i cui frutti sono raccolti a mano e severamente selezionati) rende gli oli di quest’azienda delle vere preziosità gastronomiche.
A provarlo anche i numerosi riconoscimenti collezionati, tra cui quello recentissimo conferito dalla Guida Oli d’Italia 2017 del Gambero Rosso alla Coratina, monocultivar considerato il Miglior Fruttato Intenso dell’anno; frutto di una varietà tipica pugliese, raccolta e franta in giornata, quest’olio regala al palato nuance di rucola, cicoria e radicchio, cui fanno da contraltare un amaro raffinato e una baldanzosa piccantezza.
Campione di bontà dal profumo variegato (dal carciofo alla mandorla fresca), è uno dei pezzi forti di un parterre de rois composto da un’etichetta Bio, due Tradizionali (Fruttato e Classico), un paio di Blend (Affiorato e Denocciolato) e un Tris, di Monocultivar, Picholine, Olivastra e Cima di Mola.
Quest’ultima, tipica del territorio di Alberobello, perla tra i gioielli della casa, era stata a lungo abbandonata per via della sua scarsa resa e della difficoltà di essere lavorata; recuperata dalla tenacia e dalla passione di Pietro, è divenuta quindi Presidio Slow Food. Ricchissima di polifenoli, ha un portentoso gusto amaro che innamora gli amanti del genere e induce a fare grande attenzione a quel che si mette nel piatto. Perché, come recita il motto di Intini, “non è tutto olio quello che luccica”.
Clara Ippolito
www.oliointini.it
DiCoppa&DiColtello 
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