È tempo di previsioni sulla campagna olearia 2017/2018 che, date le condizioni climatiche di quest’anno, sembra essere piuttosto negativa: stress idrico, un inverno oscillante tra freddo e caldo, caduta dei frutti freschi tra maggio e giugno. Ne parliamo con Pietro Intini, produttore di oli pluripremiati in quel di Alberobello (Bari), che qualche tempo fa ha salvato dall’estinzione la cultivar Cima di Mola, divenuta poi Presidio Slow Food. Produttore illuminato di un’azienda che è fiore all’occhiello della regione più vocata in fatto di olio in Italia, il suo successo è frutto di un certosino e accorto lavoro sul campo. Con associazioni di categoria, gruppi di appassionati ed esperti del settore cerca ogni giorno di diffondere la cultura dell’extravergine di qualità, aprendo le porte del suo frantoio a quanti vogliano avvicinarsi al mondo dell’oro verde, tenendo lui stesso – assieme ai suoi collaboratori, tutti assaggiatori professionisti – degustazioni e mini-corsi sull’argomento.
A livello nazionale si prevede un notevole calo della raccolta, che in Puglia pare tocchi oltre il 30%. La qualità, però, sembra sia salva. Qual è la situazione nella tua azienda?
Sì, le stime sembrano essere negative, tutto sommato poco drastiche rispetto alla scorsa annata. Nella nostra Valle d’Itria il caldo repentino e le nebbie mattutine del mese di maggio hanno interferito con il processo di fioritura degli ulivi, causando un calo produttivo. La perdita di frutti, però, ha avuto un risvolto positivo: in un’estate così arida le piante hanno meglio affrontato la carenza d’acqua. Le alte temperature, inoltre, hanno impedito l’attacco della temuta mosca olearia, preservando l’integrità della materia prima che, a mio avviso, è eccellente.
Quest’anno non c’è stata la mosca olearia, però, per esempio nel Salento, è arrivata la Xylella. Com’è andata da voi sul fronte delle altre malattie?
Come già accennato, fortunatamente, non ci sono stati attacchi della mosca olearia ma neanche di nessun altro tipo di parassita. La Xylella è un problema presente in Salento oramai da qualche anno, e purtroppo in fase di espansione. Siamo molto lontani, però, dai focolai di diffusione.
La siccità è un problema che potrebbe – viste le mutazioni climatiche – ripresentarsi ancora. Come hai affrontato l’emergenza idrica del 2017 e cosa pensi di fare in futuro per fronteggiarla?
L’unico sistema per far fronte al problema siccità è l’irrigazione, ove possibile, con sistemi adeguati. Dunque, incrementare gli impianti di irrigazione è il progetto futuro per affrontare tali problematiche.
Alcuni olivicoltori hanno proposto come soluzione al calo della produzione la realizzazione di uliveti super-intensivi con un aumento di 300/400 piante per ettaro contro le attuali 200 delle cultivar italiane. Il tuo parere in merito.
Non sono contrario a priori ma penso che al momento l’Italia, in particolare la Puglia, dovrebbe avere più a cuore la valorizzazione dell’enorme biodiversità che la rende unica nel mondo. Quella che in passato ci ha reso un Paese esclusivo è stata la capacità di creare eccellenze in maniera sartoriale. Oggi dovremmo riappropriarci di quelle virtù, applicandole anche al mondo dell’olio. La realizzazione di uliveti super-intensivi, sul modello spagnolo, non promuove l’unicità bensì l’omologazione. Per la mia filosofia produttiva e per la qualità del mio prodotto non è al momento una soluzione.
Da un’indagine della Fao del ‘98 emerge che sono 538 le cultivar italiane su un totale di 1275 nel mondo. Gli altri Paesi – la Spagna con 183 e la Grecia con 52 – ne hanno nettamente di meno. Come mai con una così unica biodiversità, in bottiglia da noi ne finiscono solo una cinquantina?
Quest’aspetto costituisce un serio problema. L’educazione all’olio extravergine di qualità non deve riguardare solamente il consumatore ma anche e in primis produttori e trasformatori di materia prima. Il nostro patrimonio olivicolo andrebbe certamente studiato accuratamente e poi valorizzato: è quello che abbiamo fatto nel nostro piccolo con la varietà Cima di Mola, in via di estinzione perché onerosa e difficile da lavorare, divenuta oggi il nostro cavallo di battaglia in tutto il mondo. Riscoprirla e valorizzarla, dando vita a un prodotto eccellente e oggi ricercatissimo, simbolo della nostra terra, è stata la nostra più grande soddisfazione umana e professionale.
Il consumatore medio pensa normalmente che l’olio non debba costare più di tanto, anche perché nelle case generalmente se ne usa solo un tipo per tutti i piatti. Come si può educare la gente a conoscerlo meglio?
Abbiamo lanciato a riguardo una campagna di comunicazione che si chiama “Non è tutto olio quello che luccica”. Lo scopo è di aiutare i consumatori, disorientati spesso dall’incapacità di riconoscere un vero extravergine e di giustificarne il costo. Purtroppo, la maggior parte delle persone non usa oli di qualità. Quindi, è doveroso precisare che, per legge, un olio extravergine deve essere privo di difetti, ma soltanto una bassissima percentuale di quello in commercio ne è esente. Usarne soltanto uno per tutti i piatti non è un problema, se parliamo di vero extravergine, ma la questione è piuttosto un’altra e ben più grave. Riguarda, infatti, il valore che ciascuno di noi dà a quello che ingerisce e alla propria salute. È una questione di priorità che non esclude un dato di fatto: sotto una certa cifra non può essere extravergine e non può fare bene al nostro organismo. Tutt’altro!
La questione, peraltro, è annosa anche sul piano dell’alta ristorazione, spesso refrattaria a considerare l’olio extravergine d’oliva di qualità un ingrediente importante. Possiamo fare un identikit dei tuoi clienti del settore?
Generalmente si avvicinano al mio prodotto ristoratori illuminati che hanno a cuore la materia prima e considerano i miei extravergini, con le loro diversità, tocchi di classe per i loro piatti, strumenti per creare vivaci abbinamenti di gusto o più semplicemente proposte interessanti per arricchire la propria carta degli oli. I proprietari delle botteghe gourmet e, di recente, anche qualche pizzaiolo blasonato, sembrano peraltro molto interessati al mio prodotto.
Clara Ippolito
Credits: Azienda Intini
DiCoppa&DiColtello 