Almeno una volta nella vita bisogna andare da Gemma, per respirare i profumi della sua osteria di Roddino, un puntino nella geografia piemontese della provincia di Cuneo. È una sorta di pellegrinaggio, un viaggio verso una terra santa del gusto, alla volta di un luogo della resistenza culinaria, dove trovi l’insalata russa – quella vera – i tajarin e le raviole del plin (farcite con carne e verdure, chiuse poi con un pizzico), ma anche il bonet, tradizionale budino a base di cacao e amaretti. Pochi piatti che sono l’anima della cucina di Langa, sapori conditi dalla sobria ospitalità di Gemma Boeri, il cui cuore trabocca di passione gastronomica; trasporto che la accompagna da una vita, mai esibito, solo avvertito in qualche guizzo dello sguardo, colto mentre si aggira lieve fra i tavoli sempre affollati.
E il suo amore per la cucina è così concreto che lo si può tagliare con il coltello, allo stesso modo del Brasato al Barolo, altra pietanza rituale dell’Osteria da Gemma, arrendevole carne che cede alle lusinghe di ogni appetito. Eppure lei non nasce propriamente cuoca, anche se tra madre e nonna ha nel DNA un patrimonio niente male: giovanissima fa un po’ la cameriera, si sposa a vent’anni, mette al mondo due figli, prova l’avventura lavorativa cittadina, a Torino. Ma il grande centro non fa per lei, perché a Gemma piace stare a casa sua, a Roddino, nel cuore delle Langhe.
Dove sogna un giorno di avere un ristorante proprio: pazza idea, se non fosse che nel 1986 si presenta l’occasione di prendere in gestione il Circolo del paese. Così dalle dolci colline langarole la fama di questa Mère della tavola sabauda vola leggera lontano, spargendosi tutt’intorno, specie da quando nel 2005 il Circolo si fa Osteria, intitolandosi da Gemma.
Da allora il menu non è cambiato, come la qualità e il prezzo: Salame crudo e cotto, Insalata di carne cruda e Vitello tonnato, Raviole del plin e Tajarin (conditi con il suo mitico sugo a base di macinato di vitello, funghi e rosmarino); a seguire un tris di carni – coniglio, cinghiale e brasato – in chiusura il bonet. Uno zoccolo duro di piatti tradizionali, buonissimi e genuini.
Ecco perché la gente arriva da tutte le parti, richiamata anche dagli articoli di giornalisti buongustai o dalle parole di noti personaggi, come Gerard Depardieu follemente innamorato dei suoi mitici tajarin. Lei, però, non si è mai montata la testa, nonostante gli sia stato detto più e più volte che la sua cucina commuove: si limita sempre e ancora a sorridere, ferma nella sua mite compostezza.
La stessa di cui Gemma si veste ogni giorno, anche all’alba del giovedì, quando prepara l’impasto con dodici chili e mezzo di farina e centocinquanta uova per fare la sfoglia, sapiente amalgama frutto delle sue esperte mani messo a riposo quanto basta, in attesa delle amiche che vengono puntualmente ad aiutarla da anni.
Un rito sociale che resiste nel tempo, cui partecipano fedeli alcune balde signore over 70, forze della natura femminile che preparano con lei le famose raviole. Una volta finito, mangiano tutte assieme, in allegria, bevendo il vino della casa, un valente Dolcetto di Roddino. Tutto questo è l’Osteria da Gemma: persone, atmosfere, sapori ed emozioni culinarie allo stato puro.
Clara Ippolito
Credits: Bruno Martina e Bruno Murialdo
sono i posti che piacciono a noi ….
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unica nel suo genere inimitabile
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