Quando srotola i tajarin, sembra che suoni uno strumento: con il suo tocco lieve dipana la striscia di sfoglia tagliata sottile sottile, facendo vibrare le corde più intime dell’impasto. Perché Gemma conosce a memoria gli spartiti più classici del gusto, eseguiti in cucina giorno per giorno preparando i piatti del suo menu con la solita, consolidata maestrìa. Una sequenza di pietanze che sono come una melodia per il palato di chi sa riconoscere la vera cucina tradizionale di Langa. Grazie di esistere, Gemma.
Nonna Gemma, mamma Pina e la tradizione delle Langhe. Questa la scuola a cui ti sei formata. A che età hai cominciato a mettere le mani in pasta?
Ho iniziato prestissimo, avevo tredici, quattordici anni al massimo. Mi sembra ieri, eppure ne è passato di tempo. La mia passione per la cucina, però, è rimasta sempre la stessa.
Il primo piatto preparato.
La prima cosa che ho fatto nella mia vita è la pasta, per la precisione i tajarin (tipiche tagliatelline piemontesi, ndr). Una volta era una tradizione di casa fare l’impasto e tirare la sfoglia almeno una volta a settimana. Prima si imparava, meglio era.
L’Osteria da Gemma è famosa e molto conosciuta, anche oltre regione. Ti aspettavi un simile successo?
A dire la verità non me lo immaginavo neanche lontanamente. Credo che questa cosa sia dovuta al fatto che moltissima gente ama mangiare i piatti tradizionali. Intramontabili sapori che non passano mai di moda.
La fama dei tuoi tajarin e delle raviole del plin ti precede, così come il rito social della loro preparazione. Quante sono le amiche che ti aiutano e com’è nato questa sorta di cerimoniale?
Prima era mia madre a farle, poi però si ammalò e non fu più possibile che se ne occupasse ancora lei. Allora, tutte le sue amiche si offrirono di aiutarmi: sono anni e anni che andiamo avanti così. Oggi sono sei o sette, a seconda delle settimane; magari si danno il cambio per via dei vari impegni che ha ognuna di loro.
La ricetta tradizionale dei tajarin prevede un tuorlo per ogni etto di farina, ma alcune abbondano con i rossi mentre altre ‘allungano’ la pasta, riducendone il numero. Tu come ti regoli?
Innanzitutto devo dire che io metto anche gli albumi, mentre la quantità di farina dipende dalla grandezza delle uova. Non c’è una regola fissa. Ci si aggiusta di volta in volta.
All’Osteria da Gemma sono passati tanti personaggi celebri. Chi di loro ti è rimasto più impresso?
Beh, effettivamente qui ne è passata di gente famosa; ricordo, fra gli altri, Antonio Albanese e Zucchero, due buongustai davvero di prim’ordine.
La tua è sempre stata un’osteria a conduzione familiare. Chi ti affianca oggi?
Adesso ci sono mio figlio Daniele e le mie due nuore, Fidàn e Gabriella. Formiamo davvero una bella squadra.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 
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