Quasi quattro secoli di storia, il latte di una quindicina di allevatori locali e l’esperienza di generazioni di casari possono bastare a descrivere il Caseificio Di Nucci, Latteria dal 1662, una realtà molisana famosa per i suoi formaggi tipici. Dal primo antenato Lonardo, pastore e casaro già alla fine del XVII secolo, fino a Franco, oggi titolare del caseificio insieme alla moglie e ai tre figli, la tradizione di famiglia e il territorio sono i segni distintivi di uno stile produttivo impresso in tutta la gamma di formaggi aziendali.
Espressione di una filiera interamente locale, tracciabile e certificata, sono tutti a pasta filata e nascono nel laboratorio di Agnone, dove si mantiene viva una manualità antica supportata da alcuni strumenti di legno tradizionali ereditati dagli antenati; il latte, rigorosamente crudo, il siero innesto – che è un po’ il lievito madre dei formaggi – e le cantine di stagionatura in Rapillo di Agnone, pietra locale, sono il valore aggiunto di pezzi unici della tavola.
Bontà fresche, in cui spicca la Stracciata P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), venti centimetri di mozzarella vaccina appiattita a forma di striscia e ripiegata su sé stessa, ma anche formaggi stagionati, categoria presieduta dal Caciocavallo di Agnone, simbolo della civiltà della transumanza, gustabile nella versione semi-stagionata, affinata fino a tre mesi nelle cantine storiche del caseificio, stagionata (dai quattro agli otto mesi) ed extra-stagionata (oltre un anno); pluripremiate specialità con uno spettro di sapori che va dal più delicato al più deciso ed elegante, vera chicca per i cultori della materia.
Altro intrigante capitolo della produzione del Caseificio Di Nucci è rappresentato dai formaggi particolari – Scamorza, Manteca-Burrino, Treccia – affiancati da un cult locale, il Caciosalame, fuori morbido caciocavallo, dentro soppressata, un insaccato molisano d’eccellenza. Frutto di un escamotage commestibile, fu inventato dagli emigranti del secondo dopoguerra che, incapsulando il salume, riuscirono a bypassare i rigidi controlli doganali d’oltreoceano. Nato come modo per preservare la memoria gastronomica regionale – fatto testimoniato dai documenti custoditi nell’Archivio del Caseificio – è stato riportato in auge dai Di Nucci, orgogliosi anche del loro Museo dell’Arte Casearia e della Transumanza: ulteriore fiore all’occhiello di una realtà riconosciuta da Unioncamere Azienda Storica Nazionale.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 