AQUA CRUA: IL PANETTONE DI GIULIANO BALDESSARI

Lo chef Giuliano Baldessarri e il suo panettone Acqua Crua
Lo chef Giuliano Baldessari e il suo panettone Aqua Crua

Aqua Crua: un nome e due significati, dove l’acqua è simbolo di trasparenza, origine della vita, e cruda sta per naturale, senza filtri. A entrambi è intitolato il ristorante di Giuliano Baldessari, espressione dell’incontro fortunato con Francesco Dal Toso, imprenditore e agricoltore di Barbarano Vicentino, luogo d’elezione di un locale sui generis che ha saputo coniugare i talenti dei suoi autori.
Questo è Aqua Crua, stella Michelin dal 2015, dove anche quest’anno Baldessari ha messo a punto un impasto per un nuovo panettone a base di uvette zibibbo e grano arso aromatizzato con panace, una pianta antica che lui stesso raccoglie nei boschi del suo Trentino. Utilizzata in erboristeria come infuso o decotto per le sue proprietà ipotensive, stimolanti e digestive, in cucina arricchisce con i suoi germogli gustose insalate, dando vita persino a eccellenti liquori, frutto della macerazione dei semi in alcool. Questi, una volta essiccati, sono frullati e aggiunti all’impasto del dolce natalizio per eccellenza.

Il Panettone Acqua Crua e la sua latta nera
Il Panettone Aqua Crua e la sua latta nera

“Quest’anno volevo proporre qualcosa di diverso; ho fatto, perciò, un panettone senza canditi”, racconta Baldessari, “per ridurre la quantità di zucchero utilizzata, una scelta in linea con la mia visione di cucina in cui tutti quelli raffinati e inutili non trovano più posto”.

Il Panettone Acqua Crua nella sua nuda bontà
Il Panettone Aqua Crua nella sua nuda bontà

Di certo il gusto è diverso rispetto a quello tradizionale, assai intrigante per via del profumo leggermente affumicato dato dall’uso del grano arso ben combinato con l’aroma della panace. Tutto naturale e privo di conservanti, nell’impasto ci sono peraltro le uova delle galline di Aqua Crua (allevate a Villaga, in provincia di Vicenza) e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta da Baldessari sulle montagne trentine durante la notte di San Giovanni.
Due i formati, da 500 g (22,00 €) e da 750 g, quest’ultimo inscritto in un’elegante latta nera limited edition (37,00 € su prenotazione): entrambi si possono comprare al ristorante oppure on line (www.aquacrua.it/shop). Prodotto il venerdì, le spedizioni partono tutte le settimane di lunedì. Così arriva fresco e fragrante in tavola.

Clara Ippolito

www.aquacrua.it

Credits: Studio Cru

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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