Aqua Crua: un nome e due significati, dove l’acqua è simbolo di trasparenza, origine della vita, e cruda sta per naturale, senza filtri. A entrambi è intitolato il ristorante di Giuliano Baldessari, espressione dell’incontro fortunato con Francesco Dal Toso, imprenditore e agricoltore di Barbarano Vicentino, luogo d’elezione di un locale sui generis che ha saputo coniugare i talenti dei suoi autori.
Questo è Aqua Crua, stella Michelin dal 2015, dove anche quest’anno Baldessari ha messo a punto un impasto per un nuovo panettone a base di uvette zibibbo e grano arso aromatizzato con panace, una pianta antica che lui stesso raccoglie nei boschi del suo Trentino. Utilizzata in erboristeria come infuso o decotto per le sue proprietà ipotensive, stimolanti e digestive, in cucina arricchisce con i suoi germogli gustose insalate, dando vita persino a eccellenti liquori, frutto della macerazione dei semi in alcool. Questi, una volta essiccati, sono frullati e aggiunti all’impasto del dolce natalizio per eccellenza.
“Quest’anno volevo proporre qualcosa di diverso; ho fatto, perciò, un panettone senza canditi”, racconta Baldessari, “per ridurre la quantità di zucchero utilizzata, una scelta in linea con la mia visione di cucina in cui tutti quelli raffinati e inutili non trovano più posto”.
Di certo il gusto è diverso rispetto a quello tradizionale, assai intrigante per via del profumo leggermente affumicato dato dall’uso del grano arso ben combinato con l’aroma della panace. Tutto naturale e privo di conservanti, nell’impasto ci sono peraltro le uova delle galline di Aqua Crua (allevate a Villaga, in provincia di Vicenza) e il lievito madre rinfrescato con la rugiada raccolta da Baldessari sulle montagne trentine durante la notte di San Giovanni.
Due i formati, da 500 g (22,00 €) e da 750 g, quest’ultimo inscritto in un’elegante latta nera limited edition (37,00 € su prenotazione): entrambi si possono comprare al ristorante oppure on line (www.aquacrua.it/shop). Prodotto il venerdì, le spedizioni partono tutte le settimane di lunedì. Così arriva fresco e fragrante in tavola.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 