Trilogia di Tartare e Carpacci di Vitello Podolico Fattoria Carpineto
Chianca in napoletano vuol dire macelleria (viene da planca, cioè asse di legno) ed è una parola che mi riporta indietro nel tempo a quando, ragazzina, mia madre mi mandava dal chianchiere, cioè dal macellaio, a comprare la carne esposta su una lunga mensola. A risvegliare questi ricordi è la Chiancheria Gourmet Roma, una realtà sui generis approdata nella Capitale, in via Ostiense 52: una ghiotta location messa su da tre soci – Salvio e Marco Passariello con Pasquale Di Muccio – professionisti del settore che hanno sposato la fede di una materia prima di altissima qualità garantita da una filiera unica. Quella degli allevamenti di famiglia, di Fattoria Carpineto, storica azienda di Presenzano (in provincia di Caserta), i cui comandamenti sono il benessere dei bovini – di razza Podolica e Marchigiana – alimentati con mais, orzo, avena e fieno coltivati in loco e macinati giornalmente. Niente medicinali e insilati, solo acqua di fonte, pulizia degli ambienti e igiene degli animali; questi gli altri segreti di una carne top level, affiancata da quella di partner illustri come Massimiliano Gatti che alleva in Umbria il Bisonte Americano (nato in Canada) o di altre piccole aziende che fanno crescere allo stato brado (o semibrado) razze selvagge come il Bufalo e il Maiale Casertano.
Quella di Roma è, perciò, una sfida stimolante affrontata con grande passione attraverso un’Hamburgeria, una Gastronomia e una Macelleria, tre anime di un innovativo format, capace di offrire al contempo una proposta street food di alta qualità e dei percorsi di degustazione più completi ed elaborati. Ai banchi della Chiancheria, infatti, è possibile acquistare, in qualsiasi momento della giornata (dalle 8 del mattino alle 2 di notte) non solo carne, ma pure affettati, latticini, pane, pasta, conserve e altre squisitezze da consumare sul posto o da portare a casa.
La lista delle prelibatezze degustabili in loco è piuttosto fitta: si va, per esempio, dall’Hamburger di Vitello Marchigiano 180 gr con Provola e Friarielli Napoletani al Chiancamburger al piatto, in versione Bufalo o Bisonte, rigorosamente battuto al coltello, fino alle proposte dello chef Raffaele Galasso, tra cui la Pasta e Fagioli, le Candele spezzate di Gragnano alla Genovese, il Bun al Vapore con Animella alle Mandorle, Insalata Iceberg e Pomodoro o lo Spaghetto arrostito con spuma d’Uovo e Guanciale croccante, senza dimenticare le diverse versioni di Tartare, Carpacci e Brasati.
Di non poco conto anche le proposte vegetali e un beverage di rilievo.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 