Un fiore per due è il dessert ideato da Alessandro Breda del Ristorante Gellius di Oderzo (in provincia di Treviso) per la cena di San Valentino. Una ricetta deliziosa che il talentuoso chef stellato ha voluto condividere con noi di DiCoppa&DiColtello, perché è un dolce che fa bene sia al palato sia al cuore.
Ingredienti
Per il cremino di mascarpone
- 250 g di mascarpone
- 125 g di panna fresca
- 100 g di zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 10 g di colla di pesce
- 375 g di panna semi-montata
Per la meringa
- 100 g di albume
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di zucchero a velo
Per il ripieno liquido
- 200 g di lamponi
- 40 g di zucchero
- 2 g di colla di pesce
Inoltre
- 300 g di panna fresca
- burro di cacao rosso
- lamponi freschi
Preparazione di Un fiore per due
In una casseruola cuocete i lamponi con lo zucchero per un paio di minuti; quindi, frullate, filtrate e incorporate la colla di pesce. Versate il tutto in stampi sferici e congelate. A parte scaldate a 60°C il mascarpone, lo zucchero, la panna fresca e la bacca di vaniglia: unite la colla di pesce ammollata e frullate.
Una volta che il tutto sarà giunto alla temperatura di 30°C, aggiungete la panna montata e versate negli stampi a forma di rosa, ponete all’interno la sfera di lampone e abbattete per almeno 12 ore. Sformate e tenete in frigo. Poi, montate l’albume con lo zucchero semolato versato poco per volta e, quando la massa sarà ben ferma, aggiungete pian piano lo zucchero a velo. Stendete in una placca e seccate al forno a 80°C per 12 ore, sbriciolandola tutta a pezzettini.
Montate 300 grammi di panna fresca, aggiungete 200 grammi di meringa e formate sui piatti con l’aiuto di un cerchio uno strato di meringata fresca alto un centimetro. Adagiatevi sopra la rosa, spruzzata con il burro di cacao rosso, quindi guarnite con dei lamponi freschi.
Alessandro Breda – Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 