Questa la ricetta ideata dallo chef Fabrizio Albini del Bianca sul Lago di Oggiono (Lecco) da abbinare al Demesse Vecchie Lugana Doc della azienda vinicola Famiglia Olivini. Gusto, sensibilità e solidarietà a portata di buongustai, gourmet che restano a casa sostenendo Brescia nell’emergenza.
Ingredienti per 4 persone
Per il merluzzo
- 100 g di baccalà bagnato (meglio le parti grasse)
- 50 g di pelle di baccalà
- 40 g di scalogno
- 1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
- 150 g di olio evo del Garda
Preparazione
Scaldate in una pentola piccola l’olio evo con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80°C. Preparate in una ciotola d’acciaio il merluzzo e la pelle ridotti a pezzetti, aggiungendo pian piano, a filo, come per una maionese, l’olio a 80°C, continuando a mescolare fino a raffreddamento.
Per gli spaghetti
- 320 g di Spaghetti Matt Monograno Felicetti
- 20 g di miele millefiori
- 30 g di olio evo del Garda
Preparazione
Cuocete gli spaghetti, scolateli e mantecateli a freddo con il miele e l’olio evo.
Impiattamento
- 20 steli di erba cipollina
- 10 g di polvere di yogurt magro (o 50 g di yogurt magro)
- buccia di limone verde
Disposizione
Con l’aiuto di una pinza e un mestolo posizionate gli spaghetti al centro dei piatti, coprite il più possibile con la crema di merluzzo, quindi spolverate con la polvere di yogurt.
Fabrizio Albini – Clara Ippolito
Credits Stefano Cavada
DiCoppa&DiColtello 