GNOCCO RIPIENO DI PARMIGIANA E SPUMA DI PROVOLA

Questa è una delle intriganti ricette della Gnoccheria del romano Giulia Restaurant, frutto dell’estro culinario dello chef di casa Pierluigi Gallo. Una sfiziosità da degustare sulla bella terrazza del locale che guarda dall’alto una delle vie più belle e storiche dell’Urbe, affacciandosi sul grande Tevere.

Pierluigi Gallo, chef del Giulia Restaurant
Pierluigi Gallo, chef del Giulia Restaurant

Ingredienti

Per la pasta degli gnocchi

  • 500 g di patate lesse
  • 250 g di farina 0
  • 1 uovo intero

Per il ripieno

  • 1 melanzana
  • 200 g di mozzarella di bufala
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 100 g di Parmigiano reggiano
  • 1 uovo
  • 100 g di farina 0
  • aglio, basilico e olio evo

Per la spuma di provola

  • 300 g di provola di bufala affumicata fresca
  • 150 g di panna fresca
  • 10 g di albume

Preparazione dello Gnocco ripieno di parmigiana e spuma di provola

Gnocco ripieno di parmigiana e spuma di provola
Gnocco ripieno di parmigiana e spuma di provola

Per l’impasto degli gnocchi unite le patate, la farina e l’uovo e impastate a mano in una boule.
Per la parmigiana tagliate a fette la melanzana. Passate le fette prima nella farina, poi nell’uovo e friggetele in olio d’oliva; quindi, asciugate bene con della carta assorbente. Preparate una salsa di pomodoro con un soffritto d’aglio e fate cuocere a fiamma lenta per circa 20 minuti. Tagliate la bufala a cubetti e mettetela a scolare in uno scolapasta per circa 30 minuti, facendo pressione per far uscire più liquido possibile. Successivamente, in una teglia antiaderente fate degli strati di melanzana fritta, salsa di pomodoro, mozzarella di bufala, parmigiano e basilico: cuocete in forno ventilato a 160°C per circa 45 minuti. Una volta pronta, lasciate freddare la parmigiana sformandola poi dalla teglia: infine, rompetela con le mani, facendola diventare un impasto.
A parte, preparate delle polpettine con questo impasto, mettendole poi in congelatore per farle rassodare bene senza, però, farle congelare del tutto. Stendete, quindi, l’impasto degli gnocchi realizzando dei dischetti in cui inserire le polpette di melanzane alla parmigiana.
Preparate, dunque, la spuma di provola con un frullatore a immersione, frullando la provola con la panna scaldata in un pentolino e poi passando tutto con un colino a maglia fine. Aggiungete l’albume. Caricate il composto in un sifone e lasciatelo riposare in frigo. Cuocete gli gnocchi per un minuto in acqua bollente, ripassandoli poi in una padella antiaderente perché facciano una crosticina croccante da entrambi i lati. Scaldate la spuma a bagnomaria e servite.

Clara Ippolito – Pierluigi Gallo

Credits Giulia Restaurant

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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