COOKERY REBIBBIA. FACENDO IL PANE, SI RICOMINCIA DA 3

Non è un posto qualsiasi dove comprare del buon pane, della deliziosa focaccia e dei dolci golosi. No, Cookery Rebibbia, è un bar pasticceria tavola calda con tanto di prodotti da forno e un bel dehor all’esterno delle mura carcerarie.

Di diverso e in più ha lo scopo di permettere ai detenuti della Casa Circondariale Terza Rebibbia la vendita al pubblico dei prodotti di panificazione e gastronomia realizzati all’interno del laboratorio nell’intercinta del carcere.
Cookery S.r.l., del Gruppo CR S.p.A., operante da più di trent’anni nel settore della grande distribuzione al dettaglio nella Regione Lazio – da sempre attenta ai progetti di inclusione ed eco-sostenibilità – è stata la realtà individuata per gestire lo spaccio dopo una lunga procedura selettiva.

Walter De Martin (il secondo da destra) con alcuni detenuti fornai nell’opificio di Rebibbia

In realtà, però, il progetto risale al 2013: arenatosi poi anche a causa di problemi relativi alla vecchia gestione, nella sua fase iniziale ha potuto prendere corpo grazie al sostegno del Dipartimento dell’Amministrazione Penitenziaria, al contributo di Cassa Ammende e di imprenditori nazionali come Farchioni Olii S.p.A., a tutt’oggi fornitore unico delle farine 100% italiane adoperate nel laboratorio circondariale.
“Forse non tutti sanno che oltre al frantoio abbiamo anche un mulino risalente al 1780”, dice Pompeo Farchioni, già in tempi non sospetti strenuo sostenitore del riscatto sociale dei detenuti, come dimostrano le esperienze fatte con altre carceri, a Milano e a Terni.
“In realtà la nostra collaborazione con Rebibbia partì insieme al progetto, che supportammo donando alcuni macchinari. Oggi le farine che forniamo sono di grano tenero umbro, tutto macinato a pietra, di filiera e certificato”, spiega.
Presentata ufficialmente al pubblico la settimana scorsa dalla dirigente penitenziaria Annamaria Trapazzo e dall’amministratore delegato del Gruppo CR Edoardo Ribeca, con l’attore Pino Insegno in veste di presentatore d’eccezione, l’apertura di Cookery Rebibbia è stata resa possibile grazie alla collaborazione tra la Direzione penitenziaria e il Gruppo CR S.p.A. che il primo dicembre dello scorso anno, in pieno lockdown, ha permesso la riattivazione dell’opificio e la selezione di ben 7 detenuti, di cui 2 semi-liberi, da avviare all’attività di fornaio.
Al centro dell’iniziativa il progetto d’inclusione sociale  #Ricomincio da 3#, che vuole consentire ai detenuti di rimettersi in gioco puntando sui propri punti di forza, sulle abilità personali, la creatività e, soprattutto, la disponibilità al cambiamento.

Walter De Martin all'interno di Cookery Rebibbia
Walter De Martin all’interno di Cookery Rebibbia

“Questo impegno nelle realtà circondariale mira anche a diffondere un mestiere difficile, che quasi nessuno vuole più fare, perché di grande sacrificio e dove bisogna lavorare anche di notte”, sostiene Walter De Martin Pinter, 43 anni, responsabile della produzione Cookery al Laboratorio di Rebibbia e non solo. “Seguo i detenuti nel processo di panificazione da dicembre 2020: ne sono stati assunti 5, tutti privi di esperienza. Hanno iniziato con me e altri otto maestri fornai di Cookery. Ogni 4-5 ore ne scende uno in laboratorio, dove lavoriamo insieme le farine di Farchioni, compreso il farro integrale e semi come la quinoa e l’avena. Il pane che produciamo viene distribuito quotidianamente negli 11 punti vendita del Gruppo CR S.p.a, con un grande riscontro tra i consumatori: l’invenduto, in un’ottica di sostenibilità e inclusione sociale a 360°, grazie alla partnership tra  il Gruppo CR e la Croce Rossa Italiana, viene ritirato anche in questa bottega e redistribuito a famiglie bisognose e persone in difficoltà”, conclude.
Nel laboratorio si usa la pasta madre che ha portato Walter: la rinfresca ogni giorno da trent’anni, sin da quando lavorava al panificio Moretti, a Roma Nord. Lavora con Cookery dal 2015, ma conosce il mestiere da quando aveva quindici anni: imparata l’arte, non l’ha messa da parte ma la sta insegnando ai detenuti, perché possano ricominciare, facendo il pane.

Clara Ippolito

Credits Gruppo CR – Tiziana Briguglio

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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