La mia storia in un piatto non è il primo libro di cucina che porta la firma dello chef Lugi Pomata, di certo però è il primo pubblicato da Trenta Editore (24,00 €). In ogni caso quello che lo racconta al meglio: perché lui, il re del tonno, come viene definito, in realtà ha preso molto dalla sua terra ma le ha restituito anche tanto. Dalla sua Sardegna, Isola arcaica e ancestrale di cui è figlio, infatti, Luigi giovanissimo, dopo il diploma alberghiero, va via lasciando le cucine di “Da Nicolo”, il ristorante di famiglia a Carloforte. Vuole viaggiare, girare l’Italia e non solo, lavorando oltreoceano al fianco di Sirio Maccioni, a New York, e poi di Marco Pierre White a Londra. Ma il suo sogno è quello di tornare a casa per aprire un proprio locale, poi moltiplicatosi in altro luoghi del gusto fatti di sentori, aromi oltre che di prodotti strettamente locali.
Così raccoglie le tradizioni locali, i prodotti più unici, le ricette di casa, e ne fa una carta che spazia tra mare e terra, tra passato e presente, fra semplicità e avanguardia. Però, nulla lo definisce nello specifico, né il tonno né il cous cous, perché Pomata è tutti questi elementi assieme: è creativo come un agricoltore (il nonno), audace, come lo è un ristoratore (il padre) e lungimirante, qualità che lo descrive, connotandolo come uno chef che continua a presentare il passato, anche più remoto, alle generazioni future. Con ricordi, piatti intramontabili, avanguardia del gusto e cous cous, temi che tracciano la sua storia in oltre cento pagine. Anche perché, come scrive Giovanni Fancello nell’introduzione al libro, lui “come un sapiente archeologo, scava, spolvera, riscopre prodotti, metodi, intercetta tracce, rielabora, mette a nudo stratificazioni di una millenaria storia fatta di contaminazioni che assembla con la sua geniale abilità di un indomito globetrotter, sempre alla ricerca di emozioni da sbranare con gli occhi, da gustare con tutti i sensi, in un gioco di complice sfida con sé stesso”.
LA RICETTA
COUS COUS CON PESCATRICE E ZAFFERANO DI TURRI
Ingredienti per 4 persone
Per la base di semola
200 g di semola grossa di grano duro
1 brocca di acqua fredda
1 l di brodo vegetale
olio extravergine di oliva biologico
1 bustina di Saporita (mix di spezie)
sale
Per il condimento di pescatrice
500 g di pescatrice “coda di rospo”
2 scalogni
stimmi di zafferano di Turri
1 bicchiere di vino Vermentino Milleluci
4 pomodori maturi
olio extravergine di oliva biologico
sale e pepe bianco
Preparazione del Cous cous con pescatrice e Zafferano di Turri
In un tegame capiente lavorate la semola con l’acqua sino a che non si sia completamente inumidita; condite con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e lo zafferano in polvere. Quando i grani saranno ben sgranati, versate il tutto in un tegame forato e ponetelo sopra la pentola dove state cucinando le verdure; l’ideale sarebbe utilizzare una “couscoussiera”, altrimenti potete utilizzare un tegame con uno scolapasta. La chiusura tra il tegame forato e la pentola deve risultare ermetica in modo che il vapore fuoriesca solo dai fori; non fate mai toccare il tegame forato con il brodo di verdure. Fate cuocere a fiamma moderata per 40 minuti circa. A metà cottura con l’aiuto di un forchettone mescolate delicatamente la semola senza schiacciarla. A fine cottura, versate la semola in un tegame, condite con 2 cucchiai di olio, la bustina di Saporita e 2 mestoli di brodo: la semola deve risultare umida, se necessario aggiungete altro brodo. Aggiustate di sale. Tagliate la pescatrice a bocconcini e affettate finemente lo scalogno. Sbollentate i pomodori e privateli della pelle e dei semi. In un tegame con poco olio fate rosolare lo scalogno, unite la pescatrice e lasciate rosolare sino a doratura. Sfumate con il vino, aggiungete lo zafferano lasciandone alcuni stimmi da parte. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete i pomodori e continuate la cottura per qualche minuto. Spegnete e correggete di sale e pepe. Mettete un cerchio basso da torta nel piatto, sistematevi il cous cous e completate con il ragù di pescatrice e qualche pistillo di zafferano
Clara Ippolito
Credits Trenta Editore
DiCoppa&DiColtello 