Quante volte vi è capitato di prendere un gelato, pensando fosse artigianale e poi avete scoperto che non era così: che di fresco c’era solo il latte e che il resto erano paste, come vengono chiamati i preparati usati in tante gelaterie che si auto-etichettano come “artigianali”. Per carità, ci sono delle basi di tutto rispetto, però è bene sapere che si tratta di tutta un’atra cosa. Comunque, a chiarire l’annosa questione non è una legge ad hoc, che purtroppo non esiste, bensì la prima guida dedicata dal Gambero Rosso al mondo dei piaceri più amati dagli italiani. Gelaterie d’Italia (8,90 €), infatti, è il primo goloso vademecum che ha scandagliato gli oltre 37.000 esercizi sparsi nel Bel Paese, compresi bar e pasticcerie che vendono anche gelato artigianale, luoghi in cui non si dà sempre alla grande tradizione gelatiera italiana quel che merita. I voti assegnati dagli esperti assaggiatori del Gambero Rosso sono stati, ovviamente, espressi in coni (da 1 a 3 a seconda della bontà) e destinati a 300 gelatieri, tra i quali solo 36 hanno raggiunto l’algido Olimpo dei Tre Coni, il massimo del punteggio. Pochi, certo, almeno per il momento, ma la speranza è che questa nuova guida possa far nascere un proficuo dibattito, facendo crescere il settore. Naturalmente, ci sono alcuni presupposti indispensabili: vale a dire, l’altissima qualità del latte, l’intelligente valorizzazione del territorio, il rispetto assoluto della stagionalità e l’attenta gestione di stabilizzanti, emulsionati e zuccheri, perché il gelato prodotto sia sano oltre che buono.
Quel che emerge da queste 208 pagine, alla fine, è una nuova geografia del gelato che numericamente registra la più alta presenza di Tre coni in Emilia Romagna con 7 insegne, regione cui seguono con 5 Piemonte, Lombardia e Toscana, quindi Lazio con 3, Liguria, Veneto e Friuli Venezia Giulia e Campania con 2, Marche, Basilicata e Sardegna con 1. E qui è d’obbligo fare qualche nome eccellente, come quello della Cioccolateria Paolo Brunelli di Senigallia, cui è andato il premio per il miglior gelato al cioccolato, mentre Gelatiere emergente si è rivelata essere una donna, Carmela Grotta di Ciocolat di Toscolano Maderno (provincia di Brescia). Il Greed Avidi di Gelato (Frascati, Roma) di Davide Rossi, infine, è stato insignito del titolo di miglior gelato gastronomico, mentre il premio gusto&salute è andato a Candida Pelizzoli di Oasi American Bar di Fara Gera d’Adda (provincia di Bergamo).
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 