GIANFRANCO PASCUCCI. UNA STELLA SUL LITORALE ROMANO

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Gianfranco nella sua cucina

In cucina c’è lui, in sala lei: Gianfranco e Vanessa sono un tutt’uno nella vita come nel lavoro. Da anni sono lì a Fiumicino, al loro Porticciolo, un ristorante stellato incastonato, come un gioiello, in quella che lo chef chiama “periferia iodata”. Profeta nella sua patria ittica, è stato un innovatore ante litteram della cucina di mare, perché ha dato lustro culinario a prodotti ittici considerati meno pregiati e per questo troppo a lungo rimasti abbandonati.

Gianfranco cos’è il mare per te?
Sono di Fiumicino, perciò ho un legame indissolubile con l’acqua, il mio elemento naturale da sempre. Dal mare viene pure la mia passione per la cucina. D’altronde, non poteva essere altrimenti.

Il sapore dell’estate da bambino.
Non dimentico il gusto degli spaghetti con i lupini (saporitissimi, molto più delle comuni vongole): avevano un profumo incredibile. Poi sono cresciuto e quel sapore si è evoluto, ma è rimasto nel mio DNA.

Quando è iniziata l’avventura di Pascucci al Porticciolo?
Mio nonno aveva un’attività di ristorazione che, però, poi si interruppe. Nel 2000 ripresi per caso proprio quel suo locale, trovandolo, mentre cercavo un posto, sul giornale Porta Portese. Sembra incredibile, ma è così.

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Pascucci e sua moglie Vanessa

Una pietanza di coppia.
I piatti della complicità con mia moglie, non sono di mare, bensì di terra. I carciofi alla giudìa, per esempio, ci legano da sempre, anche perché in qualche modo ci allontanano dal nostro impegno quotidiano, portandoci comunque lontano dal mare verso i gusti della tradizione più antica.

Il primo piatto di pesce cucinato non si scorda mai.
Erano gli spaghetti con le telline. Lo preparai a dodici anni. Spesso le trovavo sotto la sabbia in spiaggia, poi le portavo a casa, dove venivano usate per condire la pasta. Io ero molto portato per i fornelli sin da piccolo, infatti nasco autodidatta. Una parola che, secondo me, non ha molto senso, perché poi si studia e ci si forma sul campo.

A un certo punto della tua storia passi ai pesci cosiddetti “poveri”.
Sì, pensai, in tempi ancora non sospetti, quando la gente chiedeva solo spigole e rombi, che era ora di cambiare strada. Mi concentrai sul pescato locale, anche se non fu facile farlo capire ai clienti. La difficoltà era quella di far passare l’idea che non c’era sempre la stessa cosa in menu: che c’era il pesce serra, il centrolofo viola (o anche quello nero), prima mai considerati sul nostro litorale, ora presenti nelle carte diffusamente. L’iniziativa di proporli, però, è stata una cosa mia. Oggi, peraltro, preparo il Muggine dell’Oasi di Burano, un pesce che è frutto di una pesca selettiva: viene marinato e poi trattato con la tecnica dello shabu shabu. Lo accompagno con una salsa a base di radici e cakile marittima, una pianta che cresce a una quindicina di metri dalla riva del mare. A questo proposito sostengo anche un progetto con il WWF per ripiantarla, perché è una specie protetta. E’ meravigliosa e ricorda il wasabi.

Sei uno chef stellato: qual è il piatto che brilla di più nelle scelte dei tuoi ospiti?
Quello più esperienziale è il Gambero rosso al sale, profumi di erbe bruciate e agrumi: ricorda la pineta in fiamme, un sapore della memoria indelebile. Un sapore che rimane impresso, perché racconta una storia e dà un’emozione.

www.pascuccialporticciolo.com

Clara Ippolito

Credits Andrea De Lorenzo

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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