Un piatto dell’estate che, secondo Gianfranco Pascucci, unisce il sapore del mare a quello della terra.
Ingredienti per 4 persone
Per il pane al pomodoro
- 200 g di pane casereccio tagliato a dadini
- 1 cipolla, 1 costa di sedano, ½ spicchio d’aglio
- 4 pomodori ramati, 50 g di passata di pomodori siccagni, 5 peperoni cruschi idratati e frullati
- 1 mazzetto di basilico, 3 grani di pepe nero
- 1 cucchiaino di aceto di vino, olio evo, sale
Preparazione
Fate un sugo di pomodoro, unite i peperoni cruschi e lasciatevi ammorbidire il pane. Triturate il tutto e mettete in una sacca da pasticcere.
Per l’emulsione all’aceto
- 50 g di aceto
- 46 g di salsa soia
- 50 g di olio evo
- 2 g d’aglio grattugiato
- 5 g di zenzero grattugiato
Preparazione
Mescolate tutti gli ingredienti ed emulsionate.
Per il foglio di peperone crusco
- 4 peperoni secchi di Senise
Preparazione
Ammorbidite i peperoni in acqua tiepida. Frullateli, passateli al setaccio, stendete su un foglio di silpat ed essicate in forno a 70° per circa un’ora.
Per i calamari
- 4 calamari puliti
Preparazione
Riempite i calamari con il composto di pane al pomodoro.
Per le melanzane
- 2 melanzane
- Tagliatele abbastanza alte e friggetele in olio a 140°. Asciugate bene con carta assorbente, esercitando una leggera pressione.
Presentazione
Disponete su un piatto da portata il foglio di peperone, adagiate le melanzane e nappate con l’emulsione all’aceto. Scottate velocemente i calamari ripieni, adagiateli sulle melanzane. Condite con un filo di olio evo e qualche foglia di basilico.
DiCoppa&DiColtello 