PARMIGIANA DI CALAMARETTI E MELANZANE

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Parmigiana di calamaretti e melanzane

Un piatto dell’estate che, secondo Gianfranco Pascucci, unisce il sapore del mare a quello della terra.

Ingredienti per 4 persone

Per il pane al pomodoro

  • 200 g di pane casereccio tagliato a dadini
  • 1 cipolla, 1 costa di sedano, ½ spicchio d’aglio
  • 4 pomodori ramati, 50 g di passata di pomodori siccagni, 5 peperoni cruschi idratati e frullati
  • 1 mazzetto di basilico, 3 grani di pepe nero
  • 1 cucchiaino di aceto di vino, olio evo, sale

Preparazione

Fate un sugo di pomodoro, unite i peperoni cruschi e lasciatevi ammorbidire il pane. Triturate il tutto e mettete in una sacca da pasticcere.

Per l’emulsione all’aceto

  • 50 g di aceto
  • 46 g di salsa soia
  • 50 g di olio evo
  • 2 g d’aglio grattugiato
  • 5 g di zenzero grattugiato

Preparazione

Mescolate tutti gli ingredienti ed emulsionate.

Per il foglio di peperone crusco

  • 4 peperoni secchi di Senise

Preparazione

Ammorbidite i peperoni in acqua tiepida. Frullateli, passateli al setaccio, stendete su un foglio di silpat ed essicate in forno a 70° per circa un’ora.

Per i calamari

  • 4 calamari puliti

Preparazione

Riempite i calamari con il composto di pane al pomodoro.

Per le melanzane

  • 2 melanzane
  • Tagliatele abbastanza alte e friggetele in olio a 140°. Asciugate bene con carta assorbente, esercitando una leggera pressione.

 Presentazione

Disponete su un piatto da portata il foglio di peperone, adagiate le melanzane e nappate con l’emulsione all’aceto. Scottate velocemente i calamari ripieni, adagiateli sulle melanzane. Condite con un filo di olio evo e qualche foglia di basilico.

 

Credits Andrea De Lorenzo

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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