Chi ha detto che il bacalà alla vicentina si mangia solo nei mesi con la erre, da settembre ad aprile (eccezion fatta per gennaio), ha ragione da vendere. La tradizione è quella e non si discute. Tutti quelli che, però, amano come me questo saporitissimo pesce possono, nell’attesa, consolarsi con il Bacalà alla mediterranea, un piatto oltre che fresco assai gustoso. Pensato e realizzato da Antonio Chemello, nella sua Trattoria da Palmerino a Sandrigo (Vicenza) non solo soddisfa la nostalgia dei fan della ricetta invernale, ma sdogana questo pesce dall’embargo stagionale grazie a una belle verve creativa. Membro della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, lo chef porta avanti con entusiasmo la mission di divulgare non solo questo piatto ma anche la cultura del buon cibo.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di stoccafisso ammollato e delicato
- 1 cipolla rosa di Bassano del Grappa
- sedano di Rubbio q.b. (ortaggio tipico con costa bianca, tenero e delicato)
- pomodorino pachino
- olive nere taggiasche
- alcuni capperi di Pantelleria
- 2 o 3 patate di Rotzo bollite (prodotto tipico dell’altopiano di Asiago con buccia violacea o nera)
- sale e pepe q.b.
- olio evo
Preparazione
Fate bollire lo stoccafisso – già ammollato per due giorni, diliscato e privato della pelle – in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, da quando inizia il bollore. Raffreddate e procedete con l’aggiunta del condimento: i pomodorini tagliati a spicchi, la cipolla rosa a julienne, le olive taggiasche, i capperi, il sedano di Rubbio tagliato a dadini e le patate già bollite ridotte in cubetti. Aggiustate di sale, pepe e olio evo.
* Stoccafisso o baccalà? Questo è il problema. Intanto diciamo che sono ingredienti importanti nelle gastronomie regionali italiane, anche se spesso i nomi sono confusi tra loro. Qual è la differenza? Semplice. C’è il baccalà salato e il baccalà essiccato. Nel primo caso il merluzzo nordico viene pulito, aperto e messo sotto sale, nel secondo viene essiccato all’aria. In questo caso si chiama stoccafisso.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 