BACALÀ ALLA MEDITERRANEA

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Bacalà alla mediterranea in cornucopia.

Chi ha detto che il bacalà alla vicentina si mangia solo nei mesi con la erre, da settembre ad aprile (eccezion fatta per gennaio), ha ragione da vendere. La tradizione è quella e non si discute. Tutti quelli che, però, amano come me questo saporitissimo pesce possono, nell’attesa, consolarsi con il Bacalà alla mediterranea, un piatto oltre che fresco assai gustoso. Pensato e realizzato da Antonio Chemello, nella sua Trattoria da Palmerino a Sandrigo (Vicenza) non solo soddisfa la nostalgia dei fan della ricetta invernale, ma sdogana questo pesce dall’embargo stagionale grazie a una belle verve creativa. Membro della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, lo chef porta avanti con entusiasmo la mission di divulgare non solo questo piatto ma anche la cultura del buon cibo.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 kg di stoccafisso ammollato e delicato
  • 1 cipolla rosa di Bassano del Grappa
  • sedano di Rubbio q.b. (ortaggio tipico con costa bianca, tenero e delicato)
  • pomodorino pachino
  • olive nere taggiasche
  • alcuni capperi di Pantelleria
  • 2 o 3 patate di Rotzo bollite (prodotto tipico dell’altopiano di Asiago con buccia violacea o nera)
  • sale e pepe q.b.
  • olio evo

Preparazione
Fate bollire lo stoccafisso – già ammollato per due giorni, diliscato e privato della pelle – in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, da quando inizia il bollore. Raffreddate e procedete con l’aggiunta del condimento: i pomodorini tagliati a spicchi, la cipolla rosa a julienne, le olive taggiasche, i capperi, il sedano di Rubbio tagliato a dadini e le patate già bollite ridotte in cubetti. Aggiustate di sale, pepe e olio evo.

* Stoccafisso o baccalà? Questo è il problema. Intanto diciamo che sono ingredienti importanti nelle gastronomie regionali italiane, anche se spesso i nomi sono confusi tra loro. Qual è la differenza? Semplice. C’è il baccalà salato e il baccalà essiccato. Nel primo caso il merluzzo nordico viene pulito, aperto e messo sotto sale, nel secondo viene essiccato all’aria. In questo caso si chiama stoccafisso.

Lo chef Antonio Chemello
Lo chef Antonio Chemello

Clara Ippolito

Credits Trattoria da Palmerino

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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