Classe ‘74, dopo la scuola alberghiera, Morgan vola a Londra: un periodo decisivo che ne accentua la già innata creatività culinaria. Tornato a Pordenone, sua città natale, riparte quasi subito per il Ghana, Paese in cui fa altre belle esperienze. Di lì a poco diventa chef all’Hotel Apogia di Parigi, un’avventura che sarebbe dovuta continuare nella Grande Mela, se non avesse incontrato Luciana Silvestri, divenuta poi sua moglie. Nel 2001 a Malo (provincia di Vicenza) nasce 5 Sensi, prima come prosciutteria, quindi come ristorante, esperienza conclusa nel 2013, anno da cui viene avviato un Laboratorio Artigianale il cui prodotto di punta è la pluripremiata Giardiniera.
Galeotto fu un piatto a base di maialino, quello che accompagnavi con la giardiniera nel tuo ristorante 5 Sensi già nel 2005: un contorno cult della cucina di casa, poi passato un po’ di moda. Cosa ti spinse a riproporlo?
L’idea di riproporre un prodotto semplice e povero in versione gourmet era una bella sfida per uno chef: tutto cominciò così, quasi come un gioco, con in testa la ricetta di mia nonna Regina. Quello che non mi aspettavo è tutto il consenso che ho ricevuto fin da subito dai clienti. Il commento più frequente era “Mi ricorda quella della nonna”. Un’esperienza familiare, una sorta di madeleine proustiana, che ne ha decretato il successo.
Da chef a produttore di una giardiniera “artigianale”, un aggettivo spesso abusato. Che cosa vuol dire nel tuo caso?
Significa come prima cosa il rispetto assoluto della materia prima. Sembra banale, invece è un passaggio necessario. Poi c’è il taglio delle verdure manuale che caratterizza l’unicità del prodotto: ogni vasetto è sartoriale e irripetibile. Infine, c’è il processo produttivo con le sue regole precise e dettagliate: le micro-cotture a vapore per mantenere i colori vivi, una buona struttura e una perfetta consistenza.
Da dove arriva la materia prima e quali sono le tecniche che usi?
Tutte le nostre verdure arrivano dall’Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto, di cui siamo anche soci. Tutti gli associati adottano tecniche di coltivazione che minimizzano l’impatto sull’ambiente, per questo non solo le verdure, ma anche gli altri prodotti sono certificati. L’olio arriva, per esempio, da un frantoio della Riviera del Garda, il sale è quello di Cervia, che non viene raffinato e ha un metodo di lavorazione naturale. La tecnica scelta è la cottura a vapore. Noi utilizziamo un brevetto dell’azienda bellunese Giorik, uno strumento che ci garantisce la qualità del vapore e un’idratazione delle verdure sempre costante e adatta a ogni singola tipologia.
I tuoi prodotti non contengono additivi chimici e conservanti. Come si mantengono e per quanto?
Aceto, sale, zucchero sono conservanti naturali e noi li utilizziamo nei nostri prodotti. Mantenendo i vasi di Giardiniera a temperatura ambiente, garantiscono freschezza dai 12 ai 16 mesi.
In principio era solo la giardiniera, poi sono venute altre chicche, dal Radicchio Tardivo agli Asparagi Bianchi, prodotti autoctoni veneti. Non poteva, ovviamente, mancare il baccalà che, infatti, è arrivato ora. Un bel modo di sdoganare questo gustoso pesce, relegato prevalentemente alla stagione invernale.
È una nuova interpretazione della tradizione. Come per il bacalà alla vicentina usiamo lo stoccafisso, ma l’elemento di novità è nella scelta degli ingredienti. Rispetto alla ricetta classica con latte e cipolle, noi proponiamo una versione fresca con ceci bolliti, verdure agrodolci, olive taggiasche e capperi di Pantelleria. Un accompagnamento? La polenta grigliata o un riso profumato come il Basmati.
Hai in cantiere altre novità per la collezione gastronomica autunno/inverno?
È contro la mia natura stare fermo. C’è un nuovo progetto per i mesi più freddi, ma dobbiamo lasciarvi la curiosità. È ancora presto per svelarlo.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 
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