L’ESTATE IN TAVOLA SECONDO DAVIDE PALLUDA

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Davide Palluda nel suo ristorante All’Enoteca

Officia il rito del gusto nel cuore del Roero, a Canale, in provincia di Cuneo. Formatosi alla Scuola alberghiera di Barolo, ha fatto esperienze importanti nelle più prestigiose cucine italiane ed europee. Nel 1995, con la sorella Ivana, inizia l’avventura del ristorante “All’Enoteca”, annesso all’Enoteca Regionale del Roero; quindi, nel 2000 viene eletto miglior giovane cuoco dell’anno dalla guida dell’Espresso. Nello stesso anno arriva la stella Michelin e un lustro dopo inaugura con la moglie Annalisa, il laboratorio DP, una fucina di prodotti artigianali eccellenti.

La bella stagione: i sapori del ricordo che ti sono rimasti più impressi.

Sono tanti i gusti impressi nel mio palato e nella mia memoria: naturalmente, il profumo del basilico appena colto, i pomodori cuore di bue, le trombette e le pesche mature, ma anche il carpione, le torte di verdure e il pollo in gelatina. Quest’ultimo, però, continuo a odiarlo oggi come ieri.

Com’è cambiato nel tempo il tuo rapporto con la tavola estiva?

Più verdure e pesce, molta meno carne e proteine animali in genere: questo propongo e questo la gente mi chiede. Peraltro, oggi i nostri clienti sono disposti a spendere la stessa cifra sia per un piatto a base di verdura sia per uno di carne.

Quali sono i prodotti del territorio che oggi sono più presenti nei piatti di questo periodo?

Pesche trombette, albicocche, carni bianche ed erbe aromatiche.

Com’è organizzato il menu all’Enoteca nei mesi più caldi?

Aumentiamo il pesce e le verdure, inseriamo più pietanze freddo-tiepide ma anche i piatti senza glutine.

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Delizie dal menu dello stellato Davide Palluda

I piatti più gettonati quando l’afa si fa sentire?

Pesce e carne crudi, verdure, ovviamente non cotte, abbinate alla frutta. Cito random qualcosa che abbiamo in carta: insalata di lumache con succo di prezzemolo, pesce al vapore e due paste servite fredde.

Il Roero è terra di grandi vini. Nei tuoi piatti estivi sono contemplati come ingredienti o solo in abbinamento?

Il vino ricopre un ruolo fondamentale nei piatti invernali e autunnali, in estate lo usiamo solo in abbinamento alle pietanze oppure nei gelati.

Qual è la ricetta fattibile dai comuni buongustai che per te incarna l’estate.

Sono tante ma scelgo una semplice insalata di fagiolini, ciliegie e cipollotti condita con pasta di pistacchio e olio extravergine di oliva, il tutto reso brioso da uno spruzzo di aceto. Oppure i Tortelli al pesto liquido, freschi e gustosi allo stesso tempo.

Clara Ippolito

Credits Archivio Ristorante All’Enoteca

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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