Gli ingredienti per l’impasto della pizza del Piccolo Buco di Luca Issa sono un mix di farine (farro bianco, tipo 2 e 00 del Mulino Marino), a cui viene aggiunta acqua Plose (Dolomiti), olio evo della monocultivar Itrana e sale marino bretone. Pochissimo lievito di birra (con un’idratazione sul 65%), una lievitazione controllata (5°/7°) protratta per 72 ore completano la preparazione.
Spianata a mano, le materie prime che la condiscono sono stagionali, fresche e selezionate con un’attenzione particolare ai presidi Slow Food oltre che alle eccellenze regionali. Il fiordilatte, annosa questione riguardante numerose pizze senza patria e senza famiglia, al Piccolo Buco è solo quello d’Agerola (Monti Lattari), mentre la passata di pomodoro artigianale viene dall’azienda biologica pugliese Paglione. Tutto questo rende la pizza di questo locale inconfondibile e unica.
Ingredienti per il condimento:
- Pomodorini gialli dell’Agro sarnese-nocerino (in barattolo al naturale)
- Fiordilatte di Agerola
- Salsiccia al coriandolo di Monte San Giacomo
- Formaggio di Fossa di Sogliano Dop
- Mentuccia romana
Preparazione
Regolatevi a seconda di quanti siete sia per l’impasto sia per la quantità dei condimenti. Spianate la pizza, adagiatevi sopra gli ingredienti, partendo dal fiordilatte, proseguendo con i pezzi di salsiccia e i pomodorini. Una volta cotta, ricoprite la pizza con una julienne di pecorino di Fossa e guarnite con delle foglioline di mentuccia.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 