I SAPORI DELL’ESTATE DI AGOSTINO MALAPENA

Lo chef Agostino Malapena
Lo chef Agostino Malapena

Classe ’77, questo chef nasce a Pomigliano D’Arco, in provincia di Napoli, studia presso l’Istituto Luigi Dei Medici di Cicciano e, contemporaneamente, segue vari stage professionali in Italia. Poi prosegue la sua esperienza all’estero, a Londra, Parigi e Tokyo, dove apprende i segreti della cucina internazionale. Il fiore all’occhiello della sua carriera resta, però, la triennale permanenza nelle cucine del famoso ristorante campano 3 stelle Michelin Don Alfonso 1890 di S. Agata sui Due Golfi. Nel 2002 ritorna al suo paese natale e inizia la collaborazione con alcuni ristoranti partenopei importanti; dalla primavera 2011 diventa lo chef del ristorante Costanzo di Aversa, locale che fa capo al mini-caseificio Costanzo, famosa azienda che ha fatto della qualità e della ricerca il suo punto di forza. Lo stesso identico credo seguito da Malapena, i cui piatti ricercati tengono vive le radici del territorio con quel tanto che basta di innovazione. La sua ricetta estiva del cuore? La troverete domani nella sezione dedicata.

Sei nato in una regione generosa di sapori: quali sono i gusti della bella stagione che amavi di più da bambino?
La mia infanzia sa di fresella (un tipo di pane cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente, ndr) condita con i pomodori tagliati a tocchetti e le melenzane sott’olio, quelle che in stagione preparava sempre mia madre. È un sapore indimenticabile che mi torna in mente spessissimo in questo periodo dell’anno.

Interno del Ristorante Costanzo
Interno del Ristorante Costanzo

Un piatto estivo della memoria.
Quello che mi è restato molto impresso è il gusto dell’insalata di patate e fagiolini. Era immancabile sulla nostra tavola. Ricordo ancora il sapore di quell’ortaggio magnifico, così saporito, perché ancora coltivato negli orti di casa, dove d’estate cresceva quasi tutto quello che si usava in cucina.

Quale ingrediente ti mancava di più, quando eri lontano dai fornelli di casa?
Quando ero fuori Italia, quello che mi mancava di più era la mozzarella di bufala. C’erano anche altre cose, ovviamente – dal pomodoro all’olio, quello buono – ma trovare all’epoca una mozzarella che assomigliasse pallidamente alla nostra era una vera impresa.

Ortaggi, verdure, frutta, prodotti caseari e tanto altro ancora abbondano in quella che un tempo era chiamata Campania Felix. Quali tra questi prediligi usare d’estate?
I prodotti che amo usare di più in questo periodo sono i pomodori, la ricotta, la mozzarella di bufala, naturalmente, ma anche le patate, le melenzane, le zucchine e i peperoncini verdi friarielli, chiamati pure “di fiume”, perché pare fu proprio lungo il Sarno, a San Pietro di Scafati – dove i Cistercensi fondarono la prima abbazia dedicata a Santa Maria della Real Valle – che iniziarono a essere coltivati. Sono tipici dell’acerrano-nolano, nella provincia di Napoli, e del territorio dell’Agro sarnese-nocerino, in provincia di Salerno e di Napoli.

 Il piatto dell’estate che ti è rimasto impresso quando eri al ristorante Don Alfonso?
Non dimenticherò mai non solo la mia esperienza lavorativa presso quel famoso bistellato e tantomeno il suo celeberrimo Spaghetto al pomodoro.

cavatelli-gamberi
Cavatelli con gamberi e cannellini

I piatti di punta nel menu di questo periodo al ristorante Costanzo.
Tra i più gettonati ci sono la Millefoglie di patate, la Parmigiana di melenzane e il Risotto alla sorrentina con ostriche.

Qual è la ricetta estiva che più ti rappresenta?
La pietanza che più mi descrive è il Riso Acquerello con gamberi, ricotta di bufala e colatura di alici di Cetara. Una ricetta che condivido volentieri con i gourmet che seguono DiCoppa&DiColtello.

Clara Ippolito

Credits: Agostino Malapena – Archivio Ristorante Costanzo

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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