IL GELATO SECONDO DARIO

dario rossi gelato
Dario Rossi nella sua gelateria Greed Avidi di Gelato

Dario Rossi è cresciuto mangiando il gelato buono e sano fatto con la gelatiera domestica. Poi, ancora ragazzetto, deluso da quel che trovava in giro, si mette in testa di farselo da solo. Prima, però, si informa, cerca di capire come lo fanno gli altri, quelli più o meno famosi, ma il momento non è dei più propizi, perché le parole tradizione e artigianale sono demodé. Certo qualcosa c’è cui prestare attenzione, comunque è meglio organizzarsi e fare da sé. Così quattordici anni fa Dario inizia la sua avventura, specializzandosi nelle intolleranze alimentari e studiando il mondo del gelato a fondo. Lo scopo? Offrire agli altri un cono o una coppetta insoliti con dentro il meglio del meglio che c’è. Non a caso fa parte dei Gelatieri per il Gelato, un movimento culturale con un suo manifesto, che raccoglie e promuove la crème de la crème del mondo del gelato italiano.

Come e quando decidi di aprire una gelateria?
L’idea mi venne nel 2002, perché non riuscivo più a mangiare un vero gelato da nessuna parte. Dovunque andassi, trovavo sempre il solito, quello fatto con i semilavorati e le polverine. Così, alla fine, mi sono detto che se volevo mangiarne uno vero, sarebbe stato meglio aprire una gelateria per conto mio.

Perché hai scelto la parola greed?
Cercavo un nome che avesse a che fare con i termini ‘gola’, ‘golosetto’ e ‘golosone’, solo che in Italia ce n’erano un’infinità. Quindi, andai su Google e provai a trovare ‘golosità’ in inglese: uscì fuori greed, mi piacque e lo usai per la mia gelateria. Poi, grazie a un giornalista inglese venuto a intervistarmi, scoprii che greed aveva tanti significati, tra cui anche ingordigia e, in ambito finanziario, addirittura strozzinaggio bancario. Fu lui, meravigliato, che mi chiese perché avevo scelto un simile nome per un’eccellenza come il mio gelato. Allora, pensai di rimediare, chiamando la gelateria Greed Avidi di Gelato.

Dario goloso di lattuga
Dario goloso di lattuga

Gelato artigianale, un aggettivo spesso usato a sproposito.
Per artigianale si deve intendere prima di tutto materie prime di qualità e naturali. Poi c’è il talento dell’artigiano che crea dei gelati o degli abbinamenti in base alla sua arte e alla sua esperienza. L’uso improprio dell’aggettivo, però, è dovuto a un vuoto legislativo che non definisce il gelato artigianale. Quindi, il consumatore fa confusione e non riesce a riconoscere un gelato artigianale da uno finto.

Quando ci si riferisce a te si parla automaticamente di gelato gastronomico, cioè di gusti salati da alta ristorazione legati alla tradizione. Qual è stata la reazione della gente a una simile proposta?
All’inizio, parliamo del 2005, le persone erano molto scettiche e guardavano quasi con disgusto il gelato gastronomico; poi, piano piano, facendolo assaggiare con il cucchiaino, ho incuriosito molta gente che ha iniziato ad apprezzarlo. Oggi ci sono clienti che vengono esclusivamente per mangiare questo tipo di gelato e, se non lo trovano, rimangono male.

Sapori dolci ma anche salati. Ce ne sono tantissimi mai visti: dall’Ape regina a Burro e marmellata, dalla Birra artigianale allo Champagne per le creme classiche, passando per quelli alla frutta e alle verdura per finire con i gusti “gastronomici” quali Alici sorbetto, Cacio e pepe, Norma e Polenta. Come sei arrivato a tutto questo?
Sono partito dal concetto di “gastronomico”, cioè dalla tradizione della tavola del mio territorio, che amo moltissimo. Così ho deciso di mettere la mia arte al suo servizio, incominciando con i prodotti tipici, quindi con i piatti tradizionali della nostra cucina. Il gusto con cui Il Gambero Rosso mi ha assegnato il premio speciale di Miglior gelato gastronomico d’Italia 2017, ovvero il Gelato alla ricotta di pecora con fiori di zucca e alici di Cetara, ne è un esempio. La mia fonte d’ispirazione? L’immagine di mia madre che prepara i fiori di zucca pastellati con la mozzarella e le alici. Le idee mi vengono così, ma anche un po’ per caso; capita pure, però, che dei clienti o degli amici mi portino dei prodotti particolari e mi dicano di creare qualcosa.

Dario e la lattuga di Carlo Noro
Dario e la lattuga di Carlo Noro

Le novità di quest’estate 2017.
La prima è stata L’insalata di Carlo, quella dell’azienda biodinamica di Carlo Noro di Labico, produttore per cui io stravedo in quanto la mia filosofia coincide con la sua. Peraltro, un gelato all’insalata lo potevo fare solamente con la sua lattuga, quindi è nato quello alla Lattuga romana con olio evo biologico dell’azienda Orsini di Priverno (che, in estrazione, viene variegato con un aceto balsamico di Modena invecchiato 5 anni). La gente è rimasta piacevolmente sorpresa da questo gusto fresco e vegetale, tanto che me lo chiedono in continuazione. Altra novità è stata il Gelato alla canapa, un prodotto che adoro perché è tra gli alimenti più completi e proteici che ci siano. A questo proposito faremo degli studi per inserirlo nelle gelaterie. Perciò sto in contatto con un produttore di canapa di Cassino con il quale vorrei creare delle belle sinergie.

Che cosa hai in serbo per il futuro?
Bollono molte cose in pentola, a partire dalla nostra associazione Gelatieri per il Gelato nata per tutelare i consumatori e il gelato artigianale di tradizione italiana. Ci saranno molti eventi di enogastronomia di alta qualità e dei corsi di analisi sensoriale al CNR di Bologna; poi dobbiamo stringere alleanze con vari enti, nonché portare avanti il progetto di collaborazione con l’Università di Tor Vergata riguardante il gelato nutraceutico. Quanto alla mia gelateria continueremo a creare nuovi gusti e a sensibilizzare le persone per far capire come fare per riconoscere un vero gelato artigianale. Partiremo con il GxG con dei corsi nelle scuole elementari secondarie, dove informeremo e formeremo i ragazzi sul vero e buon gelato italiano.

Clara Ippolito

Credits: Dario Rossi

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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