MARIA LUISA ZAIA, UNA PASIONARIA DELLA CUCINA

La chef Maria Luisa nella sua cucina
La chef Maria Luisa nella sua cucina

È la chef dell’Oste della Bon’Ora, un ristorante che è una certezza assoluta di qualità e gusto nella zona dei Castelli Romani. Agli interni arredati con sobria eleganza, alla simpatia istrionica del patron Massimo Pulicati e alla competenza enologica della prole in sala, fa eco il sorriso, il garbo e il talento culinario di Maria Luisa Zaia, moglie, madre e chef del locale. Un’autodidatta nata per deliziare i palati con una mano felice che si sente forte e chiara in tutti i suoi piatti, un tocco lieve applicato anche alle pietanze più “toste” della cucina romana: dall’Amatriciana (che lei ha rivisitato In Cornucopia) fino alla Trippa alla romana, capisaldi cui non toglie mai la verace bontà. Peraltro, per la gioia dei buongustai, ha ideato il Carcotto (fettine di punta di vitello porchettato, che fanno il verso alla porchetta castellana), i Ravioli di trippa e pecorino, i Tagliolini burro e alici, i Fegatelli in salsa d’alloro e il Tenero di maiale con mele e miele, tanto per citare qualche sua “creazione”. Tra i dolci il baluardo resta sempre la Crema Maria Luisa, un dessert che sorprende anche chi, come me, lo ordina da anni. Qui la chef si racconta, ricordando anche il pranzo di ferragosto: un topos della tavola, che va festeggiato come cucina romana comanda, con il piatto che troverete domani nella sezione delle Ricette. 

Come e quando hai scoperto la tua passione per la cucina?
È una cosa che è cresciuta con me. Fin da piccola sono stata nelle cucine dei ristoranti, lavorando sia con mia nonna materna sia con mia zia, in un’allora rinomata trattoria romana, che si chiamava Attila e si trovava in via Aleardo Aleardi, nel quartiere di San Giovanni. Certo le cose man mano sono cambiate – la cucina, l’ospitalità – ma una cosa si è sempre più fatta spazio in me, ovvero la passione per questo meraviglioso lavoro, non privo di sacrifici ma così creativo. Poi comunque, quando dopo tanta fatica i tuoi clienti ti vogliono incontrare per dirti grazie, allora capisci che hai fatto bene e il cuore ti si allarga.

Hai avuto dei modelli cui ti sei ispirata?
Quando muovi i primi passi, hai bisogno di persone cui ispirarti; poi cresci e cominci ad avere le tue idee, che non somiglino a quelle di nessuno. Nonostante questo devo dire che mia nonna Filomena resta sul podio insieme a Madame Eugénie Brazier (la mère della cucina di tutti i tempi , la santa dei gastronomi, ndr) Questa sono io, una donna esageratamente fedele a un’ideologia o a un valore, una pasionaria della cucina.

Maria Luisa
Maria Luisa con suo marito Massimo Pulicati

Il primo piatto cucinato non si scorda mai.
Questa domanda mi fa tornare bambina. Ero davvero piccola e con i miei si andava in vacanza dagli zii in Abruzzo, a Ville per l’esattezza, dove c’era anche la sorella di nonna Filomena. Mi ricordo il paiolo sul fuoco per fare il formaggio e mi rivedo rapita a guardarla, mentre tirava le sfoglie per la pasta, che poi metteva ad asciugare sul grande lettone con le lenzuola bianchissime e profumate di bucato. Quando erano pronte, le tagliava sul tavolo velocemente e, nel mentre, mi raccontava fantastiche storie di campagna, di animali, di erbe e di fattoria. Così un giorno, era di domenica, mi disse: “Marisa prepari insieme a me le fettuccine per mamma e papà?”. Io dissi di sì. Fu il mio primo piatto e nel mio cuore rimane per sempre quello più buono in assoluto.

Il pranzo di ferragosto dei ricordi. Quale tra i tanti vissuti ti è rimasto più impresso?
Non è uno ma tanti. Erano giornate piene di parenti, amici, al mare o a casa dei nonni, con la mia famiglia e i miei figli: ricordi che mi sono rimasti dentro come i sapori e i colori delle giornate passate a cucinare per tutti. Le pentole sul fuoco, la pasta fatta in casa, la meravigliosa allegria che ci contagiava, perché a casa mia il buon umore, la tradizione e l’amore per la famiglia l’hanno fatta sempre da padrone.

Il piatto di mezz’estate più gettonato all’Oste della Bon’Ora?
Sicuramente il piatto più richiesto è il “ fegatello”, una pietanza semplice della tradizione, ma molto gustosa ed elegante. Devo dire che mi ha dato tante soddisfazioni, perché a detta dei miei amati clienti è un piatto che vale il viaggio.

La chef con il figlio Marco
La chef con il figlio Marco

La tua cucina si è perfezionata nel tempo.
Se ripenso ai miei primi passi tra i fornelli, devo riconoscere che ne sono cambiate di cose. Si sbaglia, si cresce, è un continuo movimento, ed è giusto che sia così.

Che cosa non deve mancare mai in tavola a Ferragosto?
Assolutamente il Pollo con i peperoni: che sia creativo, innovativo o tradizionale, l’importante è che ci sia. È un piatto legato all’estate con i suoi profumi, così colorato e divertente, una pietanza che permette di fare la ” scarpetta”, riportando indietro nel tempo. Se chiudiamo gli occhi, possiamo vedere tra le viuzze di Roma le trattorie piene di famiglie sedute al fresco del nostro ponentino, intente a mangiare l’amato Pollo con i peperoni, mentre vicino ai tavoli i cocomeri stavano ammollo nell’acqua fresca delle bagnarole (grandi catini, ndr).

Clara Ippolito

Credits: Archivio Oste della Bon’Ora

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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