BACALÀ ALLA VICENTINA

Questa è la ricetta classica approvata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, una delle preparazioni venete più celebri in assoluto. Si prepara con lo stoccafisso e si serve tradizionalmente con la polenta. Si tratta di un piatto storico piuttosto facile da fare, che potrete anche gustare a Sandrigo da venerdì prossimo, 15 settembre, durante l’omonima festa che lo celebra

Ingredienti per 12 persone:

• 1 kg di stoccafisso secco
• 250 g di cipolle
• ½ l di olio d’oliva non fruttato
• 3 o 4 sarde sotto sale
• ½ l di latte fresco
• poca farina
• 50 g di Grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe

Preparazione:

Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levate parte della pelle.
Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettate finemente le cipolle, rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.

Infarinate i vari pezzi di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, poi disponeteli uno accanto all’altro in un tegame di cotto o d’alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servite ben caldo con polenta in fetta: il Bacalà alla Vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore.

Credits: Confraternita del Bacalà