Grande talento e professionalità teutonica: questo il binomio che definisce al meglio Oliver Glowig, noto chef originario del Sachsen-Anhalt, uno degli stati federali della Germania centrale. Il trasporto giovanile per la cucina italiana lo porta presto nel Bel Paese, dove trascorre quattro lustri lavorando nei ristoranti più blasonati. Non a caso, è proprio in Italia, al Capri Palace Hotel & Spa, che guadagna sul campo 2 stelle Michelin.
In forze dal 2016 al Mercato Centrale di Roma con il suo “La Tavola, il Vino, la Dispensa”, è appena approdato in qualità di Executive Chef al ristorante Barrique, nuovo e ambizioso spazio nato sotto l’egida dell’azienda vinicola Poggio Le Volpi di Monteporzio Catone (Roma). Qui Oliver ha ancora una volta la possibilità di esprimere il proprio estro culinario. Come ben dimostra questo suo delizioso piatto.
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di cipolle bruciate
- 200 g di cipolle bianche
- 30 g di yogurt di bufala
- timo limone, sale e olio q.b.
Per la marinatura del pesce
- 200 g di filetti di sgombro
- 80 g di sale fino
- 40 g di zucchero di canna
- pepe nero q.b.
- olio evo
Per il risotto
- 240 g di riso Carnaroli
- 100 ml di vino bianco
- 200 g di crema di cipolle bruciate
- fumetto di pesce q.b.
- 40 g di burro salato
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- 30 g di yogurt di bufala
- sale e pepe nero q.b.
- 10 g di confettura di limone
Preparazione
Per la crema di cipolle bruciate
- Spellate le cipolle e tagliatele a metà. Grigliatele bene e finite la cottura al cartoccio in forno con timo, sale e olio.
- Quindi, frullate i cipollotti insieme con lo yogurt.
Per la marinatura del pesce
- Condite i filetti di sgombro con pepe nero e marinateli con sale e zucchero per 30 minuti. Sciacquate leggermente i filetti con acqua e togliete le spine centrali. Poi, asciugateli e scottateli appena sulla pelle. Tagliate le porzioni e conditele con olio extravergine d’oliva.
Per il risotto
- Tostate il riso e bagnate con il vino bianco. Aggiungete un po’ alla volta la purea di cipolle bruciate e il fumetto di pesce. Aggiustate di sale e pepe. Mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato; infine, impiattate unendo lo yogurt di bufala e la confettura di limone.
DiCoppa&DiColtello 