Sei figlia d’arte, perché tuo padre, e ancor prima il nonno e il bisnonno, erano tartufai.
Sapori e ricordi legati a questo mondo.
Il tartufo ha segnato la mia vita nel vero senso della parola. Infatti, appena nata, ebbi un infortunio a un arto e mio padre, per garantirmi le cure necessarie, decise di affiancare al suo lavoro l’attività di tartufaio. Posso ben dire, perciò, di dovere al tartufo la mia guarigione, ma anche una memoria legata al bosco, alla ricerca con i cani, ai profumi delle stagioni in cui si va in cerca. Insomma, lo considero uno di famiglia.
Che cosa ha significato per una giovane donna raccogliere il testimone in un settore appannaggio prevalentemente maschile?
Per me non è mai esistita la questione di genere, benché sia evidente quanto anche in questo mondo la presenza maschile sia massiccia. Quel che mi ha mosso sin dall’inizio, dal 1987, anno di fondazione della mia azienda, è stato lo spirito di intraprendenza oltre che il desiderio di indipendenza. Ecco perché ho iniziato a vendere il tartufo fresco ai ristoratori, diventando in poco tempo una conosciuta selezionatrice. Poi, una volta aperto il primo laboratorio, l’azienda è cresciuta esponenzialmente.
Il tuo primo referente sono stati, dunque, gli chef nella fattispecie toscani. Sono ancora oggi i tuoi interlocutori privilegiati?
Sì, proprio così. Con molti di loro si sono instaurati nel tempo oltre che dei solidi rapporti professionali anche dei legami umani. Non a caso ho creato una Linea Chef, che si presta – anche nel packaging – al lavoro fatto dall’alta cucina. Di recente con i professionisti dei fornelli ho travalicato i confini nazionali, potenziando pure i vari contatti con negozi e gastronomie.
Parti dai tartufi e funghi freschi per arrivare poi alla conservazione: infatti, sulla base di tue ricette, inizi a esplorare i migliori connubi con il tartufo.
Tartufi e funghi freschi sono da sempre le basi dell’azienda insieme ai prodotti congelati.
Quanto ai conservati, i miei cavalli di battaglia sono il Burro tartufato lanciato nel 1988 e rimasto da allora tra i prodotti più apprezzati, al pari dei suoi confratelli, tra cui la Crema tartufata e l’Affettato di tartufo estivo. Peraltro, la nostra ricerca sul campo rimane continua e incessante.
In passato ti rifornivi da cercatori di fiducia, poi sono venute le tartufaie di proprietà, facendo diventare nel 2013 la tua un’azienda di filiera con 30 ettari certificati bio.
Sono in corso acquisizioni di altre tartufaie proprio per garantire non solo l’approvvigionamento ma anche la tutela oltre che la valorizzazione dell’ecosistema e del nostro patrimonio naturale. Per di più, le nostre tartufaie sono lo scenario in cui organizziamo la caccia al tartufo, servendoci di cani addestrati e dell’esperienza di tartufai che si mettono al servizio di cultori della materia, oltre che di turisti italiani e stranieri.
Quello del tartufo è un mondo piuttosto infìdo, perché spesso ciò che pare non è. Peraltro, non c’è una buona informazione a riguardo.
Ho sempre considerato fondamentale una corretta comunicazione sul mondo del tartufo, sia per sfatare alcuni luoghi comuni sia per farlo conoscere come si deve, spogliandolo del mistero che spesso lo avvolge. Uno dei miei ultimi traguardi è La Strada del Tartufo, un percorso conoscitivo multisensoriale che inaugureremo in anteprima per la stampa a novembre. Un progetto divenuto realtà, di cui vado particolarmente fiera.
Sei molto attenta ai vari stili alimentari, tanto che tutti i tuoi prodotti sono gluten free. Quali sono le altre novità aziendali?
Presi questa decisione due anni fa, dopo aver frequentato un corso dell’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, spinta dal desiderio di approfondire le tematiche di questo universo. In tale direzione ero, però, già andata con l’arricchimento aziendale di una collezione biologica, perfettamente in grado di offrire un menu completo dall’antipasto al dolce. All’interno di questa linea sono confluiti poi anche due prodotti vegan, presentati di recente in occasione di TuttoFood.
Clara Ippolito
Credits: Azienda Stefania Calugi
DiCoppa&DiColtello 
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