ANTONIO TRONCONE, UN MAESTRO PIZZAIUOLO VERACE

Antonio Troncone alle prese con una pizza
Antonio Troncone alle prese con una pizza

Sin da giovanissimo ha la “tonda” nel sangue, anche se la sua famiglia si occupa d’altro. Comincia presto a mettere le mani in pasta, prima per gioco e poi sul serio: nel 2000, infatti, Antonio apre una pizzeria tutta sua, presto però vuole esplorare altri lidi e va dai Fratelli La Bufala di Pompei. A seguire fa molte altre esperienze per arrivare, nel 2012, a La Notizia di Enzo Coccia, dove rimane per cinque anni. Nel 2016 passa al gruppo partenopeo Fresco che, di recente, gli ha affidato il Fresco Caracciolo situato sull’omonimo lungomare di Napoli. Qui questo giovane maestro napoletano racconta il grande amore della sua vita professionale: la pizza.

Sei un maestro pizzaiuolo di lungo corso: come nasce la tua passione per la “tonda” e qual è la tua preferita?
Ho sempre nutrito un grande trasporto per la pizza; la mia preferita è, da tempo immemore ormai, quella con la ricotta, il salame, il fior di latte e il pomodoro.

Il Maestro pizzaiuolo Antonio Troncone
Il Maestro pizzaiuolo Antonio Troncone

La prima pizza preparata non si scorda mai.
Nel ‘94 per gioco ho iniziato a fare le prime prove: quella d’esordio l’ho fatta per me. Devo confessare che non venne proprio tanto bene, ma comunque ero contento di aver tentato.

A proposito di impasto.
Il mio è quello della tradizione partenopea, fatto di lievito, sale, acqua e farina, lievitato a lungo in modo da ottenere il massimo della leggerezza. Gli altri due ingredienti fondamentali sono la passione e la pazienza.

L’arte del pizzaiuolo napoletano è diventata da poco Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco.
La nostra gestualità, i segreti dell’autentico impasto tradizionale e tutto il resto incarnano un sapere tramandato da generazioni che meritava di essere finalmente riconosciuto come si deve. Ne sono davvero felice!

logo-Fresco-Caracciolo
Il logo di Fresco Caracciolo

Sei stato di recente anche in Inghilterra in qualità di consulente. Quali sono le pizze che vanno di più nella City?
Sì, sono stato di recente a Londra per lavoro. La pizza che va per la maggiore lì è la regina delle regine, la Margherita; viene apprezzata molto sia con il fior di latte classico sia con la mozzarella di bufala, ma anche quella con salsicce e friarielli non è da meno. Trionfa, insomma, la tradizione partenopea.

Sei socio e responsabile di Fresco Caracciolo, quinta pizzeria del gruppo partenopeo, che sostiene – cosa insolita – il pomodorino Verneteco Sannita, presidio Slow Food.
È vero che la base fondamentale di una buona pizza è l’impasto, ma anche il resto della materia prima è fondamentale: se se ne ha a disposizione una di qualità, si arriva a fare una pizza perfetta. E questo è quello in cui, io e il gruppo Fresco, crediamo fermamente.

L’interno di Fresco Caracciolo
L’interno di Fresco Caracciolo

Cartolina del Nord (salmone e burrata), Baccalà e Piennolo, Zucca e Funghi porcini, Ricotta, Pere e Cioccolato: queste sono le quattro pizze che hai proposto insieme a DiCoppa&DiColtello per la sera di San Silvestro. I tuoi auguri per il nuovo anno.
Con queste pizze, che combinano tradizione e innovazione, voglio augurare a tutti i miei colleghi un anno pieno di lavoro e soddisfazioni, invitandoli ad aggiornarsi e studiare i prodotti continuamente per crescere sempre più professionalmente e fare le cose al meglio. Ai tantissimi amanti della “tonda” auguro un 2018 a tutta pizza!

Clara Ippolito

Credits: Fresco Caracciolo – Monica Esposito

 

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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