Sin da giovanissimo ha la “tonda” nel sangue, anche se la sua famiglia si occupa d’altro. Comincia presto a mettere le mani in pasta, prima per gioco e poi sul serio: nel 2000, infatti, Antonio apre una pizzeria tutta sua, presto però vuole esplorare altri lidi e va dai Fratelli La Bufala di Pompei. A seguire fa molte altre esperienze per arrivare, nel 2012, a La Notizia di Enzo Coccia, dove rimane per cinque anni. Nel 2016 passa al gruppo partenopeo Fresco che, di recente, gli ha affidato il Fresco Caracciolo situato sull’omonimo lungomare di Napoli. Qui questo giovane maestro napoletano racconta il grande amore della sua vita professionale: la pizza.
Sei un maestro pizzaiuolo di lungo corso: come nasce la tua passione per la “tonda” e qual è la tua preferita?
Ho sempre nutrito un grande trasporto per la pizza; la mia preferita è, da tempo immemore ormai, quella con la ricotta, il salame, il fior di latte e il pomodoro.
La prima pizza preparata non si scorda mai.
Nel ‘94 per gioco ho iniziato a fare le prime prove: quella d’esordio l’ho fatta per me. Devo confessare che non venne proprio tanto bene, ma comunque ero contento di aver tentato.
A proposito di impasto.
Il mio è quello della tradizione partenopea, fatto di lievito, sale, acqua e farina, lievitato a lungo in modo da ottenere il massimo della leggerezza. Gli altri due ingredienti fondamentali sono la passione e la pazienza.
L’arte del pizzaiuolo napoletano è diventata da poco Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco.
La nostra gestualità, i segreti dell’autentico impasto tradizionale e tutto il resto incarnano un sapere tramandato da generazioni che meritava di essere finalmente riconosciuto come si deve. Ne sono davvero felice!
Sei stato di recente anche in Inghilterra in qualità di consulente. Quali sono le pizze che vanno di più nella City?
Sì, sono stato di recente a Londra per lavoro. La pizza che va per la maggiore lì è la regina delle regine, la Margherita; viene apprezzata molto sia con il fior di latte classico sia con la mozzarella di bufala, ma anche quella con salsicce e friarielli non è da meno. Trionfa, insomma, la tradizione partenopea.
Sei socio e responsabile di Fresco Caracciolo, quinta pizzeria del gruppo partenopeo, che sostiene – cosa insolita – il pomodorino Verneteco Sannita, presidio Slow Food.
È vero che la base fondamentale di una buona pizza è l’impasto, ma anche il resto della materia prima è fondamentale: se se ne ha a disposizione una di qualità, si arriva a fare una pizza perfetta. E questo è quello in cui, io e il gruppo Fresco, crediamo fermamente.
Cartolina del Nord (salmone e burrata), Baccalà e Piennolo, Zucca e Funghi porcini, Ricotta, Pere e Cioccolato: queste sono le quattro pizze che hai proposto insieme a DiCoppa&DiColtello per la sera di San Silvestro. I tuoi auguri per il nuovo anno.
Con queste pizze, che combinano tradizione e innovazione, voglio augurare a tutti i miei colleghi un anno pieno di lavoro e soddisfazioni, invitandoli ad aggiornarsi e studiare i prodotti continuamente per crescere sempre più professionalmente e fare le cose al meglio. Ai tantissimi amanti della “tonda” auguro un 2018 a tutta pizza!
Clara Ippolito
Credits: Fresco Caracciolo – Monica Esposito
DiCoppa&DiColtello 
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