È una tavola di San Silvestro insolita, lo so. Ma, complice il maestro pizzaiuolo Antonio Troncone, ho pensato di salutare il 2017 e accogliere il Nuovo Anno con un menu per quattro persone a base di PIZZA. È un omaggio di cuore e di gusto al cibo più rappresentativo d’Italia, famoso in tutto il mondo per la sua semplice e innata bontà, che celebra in modo diverso ma degnissimo una cena così importante come quella del 31 dicembre. Tanti auguri, dunque, ai gourmet temerari che come noi vorranno festeggiare A TUTTA PIZZA IL 2018!
PIZZA CARTOLINA DAL NORD
Ingredienti dell’impasto
- 150 ml di acqua
- 210 g di farina tipo 1
- 50 g di farina 0
- 13 g di sale
- 1 g di lievito di birra
Preparazione dell’impasto della Pizza Cartolina dal Nord
Impastate gli ingredienti come di rito, lavorate bene per ottenere un composto compatto e liscio, quindi lasciate riposare in un contenitore chiuso ermeticamente in luogo fresco a 20°C per 12 ore (potete usare naturalmente l’impastatrice, se ce l’avete). Poi formate quattro panetti da 100 grammi ciascuno e fateli riposare altre 12 ore con le stesse modalità. Trascorso il tempo, stendeteli a mo’ di rettangoli, come se fossero delle grandi cartoline. Cuocete in forno per 5 minuti a 220°C.
Per il condimento
- 280 g di burrata
- 240 g di salmone
- 100 g di sedano bianco
- 100 g di porro
- 100 g di pomodoro San Marzano secco
- 6 g di olio evo
FINITURA
Appena sfornate le quattro “cartoline”, conditele con la burrata, il salmone, il pomodoro San Marzano secco, delle rondelle di sedano bianco e il porro; terminate con un giro di olio evo.
ABBINAMENTI
Caprettone Spumante Metodo Classico 2014 Casa Setaro & Fragile di Pat Metheny by Armando Manzanero.
PIZZA BACCALÀ E PIENNOLO
Ingredienti dell’impasto
- 150 ml di acqua
- 210 g di farina tipo 1
- 50 g di farina tipo 0
- 13 g di sale
- 1 g di lievito di birra
- olio di semi di girasole alto oleico
Preparazione dell’impasto della Pizza Baccalà e Piennolo
Il procedimento è identico al precedente. Al momento opportuno, formate quattro panetti da 100 grammi cadauno, dategli una forma allungata a rettangolo e friggete in abbondante olio alto oleico, poi scolate su carta assorbente.
Per il condimento
- 300 g di baccalà ammollato
- 200 g di pomodoro del Piennolo del Vesuvio
- 200 g di pomodoro Vernetico Sannita (Presidio Slow Food)
- 160 g di olive di Gaeta
- origano q.b
- prezzemolo q.b.
- olio evo q.b.
FINITURA
Fate saltare in padella con dell’olio evo il baccalà e i pomodori, quindi condite le pizze individuali con tutti gli ingredienti rimanenti, poi passatele al forno per 2 minuti a 220°C. Servite ben calde.
ABBINAMENTI
Frassitelli 2016 Ischia Biancolella Dop Casa D’Ambra & Positively 4th Street di Bob Dylan
PIZZA ZUCCA E PORCINI
Ingredienti dell’impasto
- 400 ml acqua
- 560 g di farina tipo 1
- 140 g di farina tipo 0
- 200 g di sale
- 1,2 g di lievito di birra
Preparazione dell’impasto della Pizza Zucca e Porcini
Il procedimento è identico al precedente. Al momento opportuno, formate quattro panetti da 270 grammi l’uno e stendeteli in altrettante teglie rotonde del diametro di 30 cm. Mettete un po’ d’olio evo sul fondo e anche sul disco di pasta, infornate per 5 minuti a 220°C in forno già caldo.
Per il condimento
- 300 g di zucca a dadini
- 200 di speck
- 200 g di funghi porcini freschi
- 320 g di provola di Agerola
- 60 g di Grana Padano Dop
- basilico fresco q.b.
- 24 g di olio evo
FINITURA
Sfornate e condite con la zucca e i funghi porcini, precedentemente saltati in padella con dell’olio evo. Aggiungete poi tutti i rimanenti ingredienti. Infornate nuovamente per circa 5 minuti a 220°C, quindi servite.
ABBINAMENTI
Tauri’ Aglianico 2016 dell’Irpinia Doc Cantine Antonio Caggiano & Warning Bell di Joan as Pilice Woman
PIZZA RICOTTA, PERE E CIOCCOLATO
Ingredienti dell’impasto
- 150 ml di acqua
- 260 g di farina 00
- 13 g di sale
- 1 g di lievito di birra
Preparazione dell’impasto della Pizza Ricotta, Pere e Cioccolato
Il procedimento è identico ai precedenti. Al momento opportuno, formate quattro panetti da 100 grammi ciascuno e dategli una forma rettangolare; deponeteli in una teglia adeguata, ungendo prima il fondo con un po’ d’olio e poi spalmandone leggermente anche la superficie dell’impasto. Infornate per 5 minuti a 220°C in forno già caldo.
Per il condimento
- 240 g di cioccolato fondente al 70%
- 200 g di ricotta di pecora
- 300 g di pere Conference
- 100 g di zucchero bianco
- 150 g di granella di pistacchi di Bronte
- 100 g di gocce di cioccolato fondente
FINITURA
Dopo aver sfornato le pizze individuali, guarnitele con il cioccolato fondente, la ricotta zuccherata, delle striscette di pera, la granella di pistacchio e le gocce di cioccolato fondente.
ABBINAMENTI
Berlucchi ’61 Saten Franciacorta Docg & Beast of Burden dei Rolling Stones
Clara Ippolito e Antonio Troncone
DiCoppa&DiColtello 