PIZZA CON IL BOTTO. BENVENUTO 2018!

Il maestro pizzaiuolo Antonio Troncone
Il maestro pizzaiuolo Antonio Troncone

È una tavola di San Silvestro insolita, lo so. Ma, complice il maestro pizzaiuolo Antonio Troncone, ho pensato di salutare il 2017 e accogliere il Nuovo Anno con un menu per quattro persone a base di PIZZA. È un omaggio di cuore e di gusto al cibo più rappresentativo d’Italia, famoso in tutto il mondo per la sua semplice e innata bontà, che celebra in modo diverso ma degnissimo una cena così importante come quella del 31 dicembre. Tanti auguri, dunque, ai gourmet temerari che come noi vorranno festeggiare A TUTTA PIZZA IL 2018!

                                    PIZZA CARTOLINA DAL NORD

Ingredienti dell’impasto

  • 150 ml di acqua
  • 210 g di farina tipo 1
  • 50 g di farina 0
  • 13 g di sale
  • 1 g di lievito di birra

Preparazione dell’impasto della Pizza Cartolina dal Nord

Pizza Cartolina dal Nord
Pizza Cartolina dal Nord

Impastate gli ingredienti come di rito, lavorate bene per ottenere un composto compatto e liscio, quindi lasciate riposare in un contenitore chiuso ermeticamente in luogo fresco a 20°C per 12 ore (potete usare naturalmente l’impastatrice, se ce l’avete). Poi formate quattro panetti da 100 grammi ciascuno e fateli riposare altre 12 ore con le stesse modalità. Trascorso il tempo, stendeteli a mo’ di rettangoli, come se fossero delle grandi cartoline. Cuocete in forno per 5 minuti a 220°C.

Per il condimento

  • 280 g di burrata
  • 240 g di salmone
  • 100 g di sedano bianco
  • 100 g di porro
  • 100 g di pomodoro San Marzano secco
  • 6 g di olio evo

FINITURA
Appena sfornate le quattro “cartoline”, conditele con la burrata, il salmone, il pomodoro San Marzano secco, delle rondelle di sedano bianco e il porro; terminate con un giro di olio evo.

ABBINAMENTI
Caprettone Spumante Metodo Classico 2014 Casa Setaro & Fragile di Pat Metheny by Armando Manzanero.

                                    PIZZA BACCALÀ E PIENNOLO

Ingredienti dell’impasto

  • 150 ml di acqua
  • 210 g di farina tipo 1
  • 50 g di farina tipo 0
  • 13 g di sale
  • 1 g di lievito di birra
  • olio di semi di girasole alto oleico

Preparazione dell’impasto della Pizza Baccalà e Piennolo

Pizza Baccalà e Piennolo
Pizza Baccalà e Piennolo

Il procedimento è identico al precedente. Al momento opportuno, formate quattro panetti da 100 grammi cadauno, dategli una forma allungata a rettangolo e friggete in abbondante olio alto oleico, poi scolate su carta assorbente.

Per il condimento

  • 300 g di baccalà ammollato
  • 200 g di pomodoro del Piennolo del Vesuvio
  • 200 g di pomodoro Vernetico Sannita (Presidio Slow Food)
  • 160 g di olive di Gaeta
  • origano q.b
  • prezzemolo q.b.
  • olio evo q.b.

FINITURA
Fate saltare in padella con dell’olio evo il baccalà e i pomodori, quindi condite le pizze individuali con tutti gli ingredienti rimanenti, poi passatele al forno per 2 minuti a 220°C. Servite ben calde.

ABBINAMENTI
Frassitelli 2016 Ischia Biancolella Dop Casa D’Ambra & Positively 4th Street di Bob Dylan

                                         PIZZA ZUCCA E PORCINI

Ingredienti dell’impasto

  • 400 ml acqua
  • 560 g di farina tipo 1
  • 140 g di farina tipo 0
  • 200 g di sale
  • 1,2 g di lievito di birra

Preparazione dell’impasto della Pizza Zucca e Porcini

Pizza Zucca e Funghi Porcini
Pizza Zucca e Funghi Porcini

Il procedimento è identico al precedente. Al momento opportuno, formate quattro panetti da 270 grammi l’uno e stendeteli in altrettante teglie rotonde del diametro di 30 cm. Mettete un po’ d’olio evo sul fondo e anche sul disco di pasta, infornate per 5 minuti a 220°C in forno già caldo.

Per il condimento

  • 300 g di zucca a dadini
  • 200 di speck
  • 200 g di funghi porcini freschi
  • 320 g di provola di Agerola
  • 60 g di Grana Padano Dop
  • basilico fresco q.b.
  • 24 g di olio evo

FINITURA
Sfornate e condite con la zucca e i funghi porcini, precedentemente saltati in padella con dell’olio evo. Aggiungete poi tutti i rimanenti ingredienti. Infornate nuovamente per circa 5 minuti a 220°C, quindi servite.

ABBINAMENTI
Tauri’ Aglianico 2016 dell’Irpinia Doc Cantine Antonio Caggiano & Warning Bell di Joan as Pilice Woman

                             PIZZA RICOTTA, PERE E CIOCCOLATO

Ingredienti dell’impasto

  • 150 ml di acqua
  • 260 g di farina 00
  • 13 g di sale
  • 1 g di lievito di birra

 

Preparazione dell’impasto della Pizza Ricotta, Pere e Cioccolato

Pizza Ricotta, Pere e Cioccolato
Pizza Ricotta, Pere e Cioccolato

Il procedimento è identico ai precedenti. Al momento opportuno, formate quattro panetti da 100 grammi ciascuno e dategli una forma rettangolare; deponeteli in una teglia adeguata, ungendo prima il fondo con un po’ d’olio e poi spalmandone leggermente anche la superficie dell’impasto. Infornate per 5 minuti a 220°C in forno già caldo.

Per il condimento

  • 240 g di cioccolato fondente al 70%
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 300 g di pere Conference
  • 100 g di zucchero bianco
  • 150 g di granella di pistacchi di Bronte
  • 100 g di gocce di cioccolato fondente

FINITURA
Dopo aver sfornato le pizze individuali, guarnitele con il cioccolato fondente, la ricotta zuccherata, delle striscette di pera, la granella di pistacchio e le gocce di cioccolato fondente.

ABBINAMENTI
Berlucchi ’61 Saten Franciacorta Docg & Beast of Burden dei Rolling Stones

 

Clara Ippolito e Antonio Troncone

Credits: Fresco Caracciolo – Monica Esposito

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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