È una pasta all’uovo piemontese molto simile alle tagliatelle con la differenza che i tajarin sono più sottili, larghi sui tre millimetri. La ricetta tradizionale prevede l’uso dei soli tuorli ma Gemma usa anche gli albumi: casa e osteria sabauda che vai, variante dei tajarin che trovi. Il condimento tipico contempla sia il sugo d’arrosto sia il tartufo bianco d’Alba o anche un ragù di frattaglie, ma all’Osteria da Gemma il sugo è un po’ diverso, come dimostra questa sua ricetta. La storia di questo locale di culto gourmet e dei suoi piatti è raccontata in un bel libro intitolato Gemma, La poesia dei tajarin di Langa (Sorì Edizioni) ideato e realizzato da Luciano Bertello. Sono pagine affollate di testimonianze scritte da celebri penne e corredate dagli artistici scatti di Bruno Murialdo e Bruno Martina, che hanno immortalato le gesta culinarie di quest’eroica cuoca.
Ingredienti per 4 persone:
- Per la pasta
- 400 g di farina 00
- 3 uova intere (di media grandezza)
Per il ragù
- ½ kg di carne di vitello
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- 1 rametto di rosmarino
- 1 fungo porcino
- conserva di pomodoro
- sale q.b.
Preparazione della sfoglia per i tajarin
Disponete la farina a fontana su una spianatoia e unite le uova. Sbattetele un po’ con le mani e tirate dentro la farina poco per volta. Impastate il tutto bene fino a ottenere un composto sodo ed elastico. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 20 minuti. Spolverate, quindi, il piano di lavoro con della farina e stendete sottilmente la pasta con il matterello; quando la sfoglia ha raggiunto uno spessore di circa tre millimetri, infarinatela e ripiegatela su se stessa: iniziate dai bordi e piegateli fino a ottenere una lunga striscia. Poi con un coltello molto affilato tagliate la sfoglia arrotolata, ricavandone dei tajarin sottili. Quindi, srotolateli e infarinateli un po’. Infine, cuocete i tajarin in abbondante acqua salata, tenendoli al dente. Condite con il ragù e servite ben caldi.
Preparazione del ragù
In una casseruola mettete aglio, olio, rosmarino e scalogno. Fate rosolare, poi aggiungete la carne e il fungo. Rosolate ancora un po’, poi tritate il tutto. Aggiungete un po’ di conserva e il sale. Cuocete per circa un’ora a fuoco lento.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 