I TAJARIN AL RAGÙ DI GEMMA

 

I tajarin al ragù di Gemma
I tajarin al ragù di Gemma

È una pasta all’uovo piemontese molto simile alle tagliatelle con la differenza che i tajarin sono più sottili, larghi sui tre millimetri. La ricetta tradizionale prevede l’uso dei soli tuorli ma Gemma usa anche gli albumi: casa e osteria sabauda che vai, variante dei tajarin che trovi. Il condimento tipico contempla sia il sugo d’arrosto sia il tartufo bianco d’Alba o anche un ragù di frattaglie, ma all’Osteria da Gemma il sugo è un po’ diverso, come dimostra questa sua ricetta. La storia di questo locale di culto gourmet e dei suoi piatti è raccontata in un bel libro intitolato Gemma, La poesia dei tajarin di Langa (Sorì Edizioni) ideato e realizzato da Luciano Bertello. Sono pagine affollate di testimonianze scritte da celebri penne e corredate dagli artistici scatti di Bruno Murialdo e Bruno Martina, che hanno immortalato le gesta culinarie di quest’eroica cuoca.

 Gemma che taglia i tajarin
Gemma che taglia i tajarin

Ingredienti per 4 persone:

  • Per la pasta
  • 400 g di farina 00
  • 3 uova intere (di media grandezza)

Per il ragù

  • ½ kg di carne di vitello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 fungo porcino
  • conserva di pomodoro
  • sale q.b.

Preparazione della sfoglia per i tajarin

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e unite le uova. Sbattetele un po’ con le mani e tirate dentro la farina poco per volta. Impastate il tutto bene fino a ottenere un composto sodo ed elastico. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 20 minuti. Spolverate, quindi, il piano di lavoro con della farina e stendete sottilmente la pasta con il matterello; quando la sfoglia ha raggiunto uno spessore di circa tre millimetri, infarinatela e ripiegatela su se stessa: iniziate dai bordi e piegateli fino a ottenere una lunga striscia. Poi con un coltello molto affilato tagliate la sfoglia arrotolata, ricavandone dei tajarin sottili. Quindi, srotolateli e infarinateli un po’. Infine, cuocete i tajarin in abbondante acqua salata, tenendoli al dente. Condite con il ragù e servite ben caldi.

La copertina del libro "Gemma, La poesia dei tajarin di Langa" (Sorì Edizioni)
La copertina del libro “Gemma, La poesia dei tajarin di Langa” (Sorì Edizioni)

Preparazione del ragù

In una casseruola mettete aglio, olio, rosmarino e scalogno. Fate rosolare, poi aggiungete la carne e il fungo. Rosolate ancora un po’, poi tritate il tutto. Aggiungete un po’ di conserva e il sale. Cuocete per circa un’ora a fuoco lento.

Clara Ippolito

www.osteriadagemma.it

Credits: Bruno Murialdo – Bruno Martina

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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