Chiamatele se volete anche cancelle, tanto il sapore delle ferratelle non cambia. Può piuttosto essere diversa la consistenza: con i semi di anice un po’ più dura, con bucce d’arancia e limone grattugiate più morbida. In ogni caso si tratta di due facce di una stessa bontà prodotta dal Panificio Pasticceria Alto Molise di Agnone, piccolo borgo in provincia di Isernia, famoso centro di produzione di campane, le uniche che possono fregiarsi dello stemma pontificio. Gli ingredienti? Uova, zucchero, olio evo e farina, mescolati insieme in un impasto che, dopo opportuno riposo, ricopre a filo i rilievi di una delle due piastre dell’apposito ferro (da cui il nome del dolce) preriscaldato, richiuso a libretto e passato sul fuoco, tradizionalmente per il tempo necessario a recitare un’Ave Maria da un lato e un Padre Nostro dall’altro, finché la cialda non assume una colorazione dorata uniforme.
Lo strumento, che ha un che di magico, fu forgiato per la prima volta alla fine del Settecento con impressi gli stemmi di alcuni casati o anche le iniziali di agiati proprietari. Un’usanza che qualche famiglia di Agnone conserva ancora, come racconta Manuela Di Lullo, proprietaria del Panificio Pasticceria Alto Molise insieme a suo fratello Giuliano. Un’avventura iniziata nel 2003 (benché la nascita del locale risalga al 1957), quando ereditarono dai genitori anche tutti i segreti dell’arte bianca.
Un tempo tipici dolci dei matrimoni, oggi le ferratelle sono gustabili tutto l’anno, così come le ostie ripiene di Agnone, altra delizia molisana composta da due sottili cialde (acqua, farina, olio evo e sale), tal quali quelle usate per fare la comunione. Preparate anche queste con un tipico ferro rotondo e sottile decorato, la loro ricetta base è legata strettamente al passato, nella fattispecie ai pastori che, durante la transumanza, andavano e tornavano dalla Puglia con i propri greggi, passando per il Molise. Unica concessione a una dieta spartana, i pecorai usavano farcire le ostie con un po’ di mandorle e miele, i soli ingredienti di cui potevano disporre, mentre oggi i Di Lullo le riempiono con un opulento trito di noci, mandorle tostate, buccia d’arancia, cannella, cioccolato fondente e miele millefiori; tocco della casa il ponce, liquore dalle storiche ascendenze. Una vera chicca del palato.
Clara Ippolito
www.panificiopasticceriaaltomolise.com
DiCoppa&DiColtello 