RISOTTO ALL’AGLIO ORSINO, BACCALÀ E POMODORINI CONFIT. LA PRIMAVERA NEL PIATTO

Risotto all’aglio orsino, baccalà e pomodorini confit
Risotto all’aglio orsino, baccalà e pomodorini confit

Questo Risotto all’aglio orsino con pomodorini confit è uno dei piatti di Mariangela Susigan, chef stellata del Gardenia, ristorante di Caluso, nel Canavese. Un angolo di Piemonte che in primavera regala il meglio di sé, soprattutto da marzo a giugno, periodo in cui il menu di Mariangela si tinge di verde grazie alle cinquanta erbe spontanee della Valchiusella che lei stessa va a raccogliere. Tra queste c’è l’aglio orsino, una pianta aromatica apprezzabile al suo meglio in primavera.

La chef Mariangela Susigan
La chef Mariangela Susigan

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di riso Carnaroli
  • 1 l di brodo di gallina
  • 1 cipolla
  • olio evo q.b.
  • 140 g di burro all’aglio orsino
  • 50 g di Parmigiano reggiano
  • 50 ml di vino bianco
  • 5 g di sale
  • 4 pomodori datterini
  • 2 pomodori piccadilly
  • 100 g di baccalà dissalato
  • ½ litro di olio evo
  • 1 pezzetto di bacca di vaniglia
  • zucchero di canna
  • timo

Preparazione del Risotto all’aglio orsino e pomodorini confit

La tavola di primavera al Ristorante Gardenia
La tavola di primavera al Ristorante Gardenia

Per il baccalà
Tagliate dei cubetti da 25 grammi circa e rosolateli sulla pelle brevemente in padella. Nel frattempo, preparate un pentolino con il ½ litro di olio evo e un pezzo di bacca di vaniglia, che scalderete a 60°. Mettete il baccalà nell’olio ben caldo per circa 6 minuti. Scolate e asciugate.

Per i pomodorini confit
Spellate i pomodori piccadilly e divideteli in spicchi, rimuovendo l’acqua e i semi dall’interno. Tagliate a metà i datterini, tenendone la pelle. Disponete tutto su una teglia rivestita da carta forno, aggiungete sale, timo e zucchero di canna. Infornate a 90° per circa 30 minuti.

Per il risotto
Portate a bollore il brodo di gallina. Prendete un pentolino e soffriggete la cipolla tritata con un filo d’olio. Appena sarà dorata, aggiungete il riso e tostatelo. Bagnatelo subito dopo con il vino bianco e lasciate evaporare; proseguite la cottura per 12 minuti, bagnando progressivamente con il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto. Mantecate il risotto con il burro all’aglio orsino, il parmigiano e i pomodori piccadilly confit tagliati a pezzetti; regolate di sale, mantenendolo “all’onda”. Disponete il Risotto all’aglio orsino e pomodorini confit nei piatti, decorando ogni porzione con un cubetto di baccalà e due mezzi pomodorini datterini confit.

Clara Ippolito

www.gardeniacaluso.com

Credits Ristorante Gardenia

 

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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