Questo Risotto all’aglio orsino con pomodorini confit è uno dei piatti di Mariangela Susigan, chef stellata del Gardenia, ristorante di Caluso, nel Canavese. Un angolo di Piemonte che in primavera regala il meglio di sé, soprattutto da marzo a giugno, periodo in cui il menu di Mariangela si tinge di verde grazie alle cinquanta erbe spontanee della Valchiusella che lei stessa va a raccogliere. Tra queste c’è l’aglio orsino, una pianta aromatica apprezzabile al suo meglio in primavera.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di riso Carnaroli
- 1 l di brodo di gallina
- 1 cipolla
- olio evo q.b.
- 140 g di burro all’aglio orsino
- 50 g di Parmigiano reggiano
- 50 ml di vino bianco
- 5 g di sale
- 4 pomodori datterini
- 2 pomodori piccadilly
- 100 g di baccalà dissalato
- ½ litro di olio evo
- 1 pezzetto di bacca di vaniglia
- zucchero di canna
- timo
Preparazione del Risotto all’aglio orsino e pomodorini confit
Per il baccalà
Tagliate dei cubetti da 25 grammi circa e rosolateli sulla pelle brevemente in padella. Nel frattempo, preparate un pentolino con il ½ litro di olio evo e un pezzo di bacca di vaniglia, che scalderete a 60°. Mettete il baccalà nell’olio ben caldo per circa 6 minuti. Scolate e asciugate.
Per i pomodorini confit
Spellate i pomodori piccadilly e divideteli in spicchi, rimuovendo l’acqua e i semi dall’interno. Tagliate a metà i datterini, tenendone la pelle. Disponete tutto su una teglia rivestita da carta forno, aggiungete sale, timo e zucchero di canna. Infornate a 90° per circa 30 minuti.
Per il risotto
Portate a bollore il brodo di gallina. Prendete un pentolino e soffriggete la cipolla tritata con un filo d’olio. Appena sarà dorata, aggiungete il riso e tostatelo. Bagnatelo subito dopo con il vino bianco e lasciate evaporare; proseguite la cottura per 12 minuti, bagnando progressivamente con il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto. Mantecate il risotto con il burro all’aglio orsino, il parmigiano e i pomodori piccadilly confit tagliati a pezzetti; regolate di sale, mantenendolo “all’onda”. Disponete il Risotto all’aglio orsino e pomodorini confit nei piatti, decorando ogni porzione con un cubetto di baccalà e due mezzi pomodorini datterini confit.
Clara Ippolito
www.gardeniacaluso.com
Credits Ristorante Gardenia
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