È una ricetta davvero sfiziosa questa dello Scampo in vetro con raviggiolo, lamponi e cardo di Cervia croccante. Ancora in carta al ristorante Al Deserto di Cervia (Ravenna), mette insieme sapori disparati, ottenendo un effetto gustosissimo. Il piatto, firmato dallo chef Francesco Schiano, ha tra gli altri ingredienti il cardo dolce di Cervia, un ortaggio cosiddetto “di sabbia” (sotto cui matura) dalla delicata dolcezza. Certificato da un bollino, viene coltivato in loco totalmente a mano e in cucina si presta molto bene anche alla preparazione di originali dessert. Come quello che troverete venerdì prossimo. Una delizia da non perdere.
Ingredienti per 4 persone
- 12 scampi medi freschissimi
- 16 lamponi
- 200 g di raviggiolo
- 300 g di cardo di Cervia
- insalatina
- limone
- olio evo
Per la pasta frolla salata
- 100 g di farina 0
- 2 g di sale di Cervia
- 45 g di burro
- 10 g d’acqua
- 30 g di uovo intero
- olio di semi di girasole
Preparazione dello Scampo in vetro con raviggiolo, lamponi e cardo di Cervia croccante
Iniziate con la frolla, impastando la farina, il burro morbido, l’acqua e l’uovo; fate riposare l’impasto ottenuto una mezz’oretta, quindi stendetelo molto sottile (un mm circa) e tagliatelo in dischi un po’ più grandi del bicchiere in cui servirete la preparazione. Spargetevi sopra qualche granello di sale, poi spennellateli con dell’olio di semi di girasole. Cuocete in forno a 170°C per 10 minuti. Passate poi al cardo. Pulitelo e lavatelo bene, ricavandone il cuore da tagliare julienne. Lasciatelo in acqua, limone e ghiaccio per una decina di minuti.
Quindi, pulite gli scampi e tritateli al coltello; lavorate il raviggiolo con un cucchiaio. Prendete un bicchiere dall’apertura larga e mettete sul fondo un po’ di insalatina e del raviggiolo; a parte condite la tartare di scampi con olio, sale e i lamponi lavati e tagliati a metà. Adagiatene una parte sul raviggiolo e sormontate il tutto con il cardo scolato e condito a sua volta. Ripetete l’operazione con gli altri tre bicchieri. Coprite, infine, lo Scampo in vetro con raviggiolo, lamponi e cardo di Cervia croccante con la cialda, che sarà rotta dai commensali nel momento della degustazione.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 