Può una terra farsi uomo e diventare cuoco? Può un paesaggio incarnarsi in piatti che raccontano al cuore, prim’ancora che al palato, non una ma millanta storie? La risposta affermativa sorge spontanea se si parla di Davide Palluda, stellato patron del ristorante All’Enoteca di Canale, piccolo centro della provincia di Cuneo: pochi fronzoli e tanta sostanza, passato e presente gastronomico amalgamati in una cucina sempre in fieri, che non dimentica mai la tradizione pur essendo abbondantemente impregnata di modernità. Chiamatela se volete filosofia culinaria, anche se di metafisico a tavola non arriva niente, anzi.
Perché, da quando ebbi modo di farmi spiegare la sua idea di cucina, la materia prima autoctona è rimasta la protagonista concreta e assoluta delle sue pietanze; sapori inscritti in un menu privo di voli pindarici, dove i prodotti del Roero intrecciano intellegibili rime del gusto con tutti gli altri ingredienti.
Cibi, paesaggi, storia e cultura: di questo e molto altro si parla nel libro Davide Palluda. Un paesaggio in un cuoco del Roero, ritratto di uno chef che ha fatto del proprio territorio la sua fonte di ispirazione culinaria. Il volume (pagg. 119, 15,00 €), fresco di stampa, è fatto non solo di parole (pure quelle del protagonista), ma anche di bellissime immagini e piatti fuori del comune. Pubblicato da Sorì Edizioni, per la collana I saperi del fare. Uomini e luoghi nei paesaggi viticoli di Langhe-Roero, è stato ideato da Luciano Bertello che ha condiviso la stesura dei testi con Marco Giacosa e Giovanni Tesio. Tanti gli altri contributi, tra cui quello di Luciana Littizzetto.
Clara Ippolito
Info: lbertello@virgilio.it
Credits: Tino Gerbaldo
DiCoppa&DiColtello 
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