INSALATA DI LUMACHE, BURRO CHIARIFICATO, MELA VERDE ED ESSENZA DI PREZZEMOLO

L’Insalata di lumache, burro chiarificato, mela verde ed essenza di prezzemolo è una ricetta che risponde alle esigenze di una tavola gustosa e originale. Opera di Davide Palluda, stellato del Ristorante All’Enoteca di Canale (Cuneo), questo piatto rappresenta un modo diverso di cucinare le lumache, ingrediente che fa parte di un repertorio culinario tradizionale. Prelibatezze fuori del comune, che qui lo chef ha reso fresche e appetitose, ideando una preparazione facile e saporita, che di certo conquisterà i vostri palati.

Lo chef stellato Davide Palluda nel suo Ristorante All'Enoteca
Lo chef stellato Davide Palluda nel suo Ristorante All’Enoteca

Ingredienti per 4 persone
Per le lumache

  • 1 kg di lumache spurgate
  • 50 g di burro chiarificato
  • peperoncino in polvere
  • insalata di diverse croccantezze
  • mela verde a cubetti
  • sale

Per l’acqua di prezzemolo

  • 50 g di foglie di prezzemolo
  • acqua minerale
  • sale

Per la cialda di prezzemolo

  • 10 g di acqua di prezzemolo
  • 10 g di farina
  • 25 g di acqua
  • 40 g di olio d’oliva
  • sale

Preparazione dell’Insalata di lumache, burro chiarificato, mela verde ed essenza di prezzemolo

L'Insalata di lumache, burro chiarificato, mela verde ed essenza di prezzemolo di Davide Palluda
L’Insalata di lumache, burro chiarificato, mela verde ed essenza di prezzemolo di Davide Palluda

Per le lumache
Bollite le lumache in un brodo vegetale per circa 2 ore, sgusciatele e pulitele con estrema cura.

Per l’acqua di prezzemolo
Sfogliate e lavate il prezzemolo; sbollentatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio; frullate, quindi, con una parte di acqua minerale, poi passate al setaccio. Aggiustate di sale.

Per le cialde di prezzemolo
Mescolate tutti gli ingredienti e cuocete in una padella antiaderente fino a ottenere una consistenza croccante.

Per finire
Condite le lumache con il burro chiarificato sciolto, il sale e il peperoncino. Insaporite l’insalata con pochissimo sale. Mettete sul fondo di un piatto fondo le lumache; coprite con l’insalata, aggiungete qualche cubetto di mela verde, un cucchiaio di acqua di prezzemolo e una cialda croccante.

www.davidepalluda.it

Credits: Tino Gerbaldo

* La ricetta è tratta dal libro Davide Palluda. Un paesaggio in un cuoco del Roero

 

 

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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