L’Insalata di lumache, burro chiarificato, mela verde ed essenza di prezzemolo è una ricetta che risponde alle esigenze di una tavola gustosa e originale. Opera di Davide Palluda, stellato del Ristorante All’Enoteca di Canale (Cuneo), questo piatto rappresenta un modo diverso di cucinare le lumache, ingrediente che fa parte di un repertorio culinario tradizionale. Prelibatezze fuori del comune, che qui lo chef ha reso fresche e appetitose, ideando una preparazione facile e saporita, che di certo conquisterà i vostri palati.
Ingredienti per 4 persone
Per le lumache
- 1 kg di lumache spurgate
- 50 g di burro chiarificato
- peperoncino in polvere
- insalata di diverse croccantezze
- mela verde a cubetti
- sale
Per l’acqua di prezzemolo
- 50 g di foglie di prezzemolo
- acqua minerale
- sale
Per la cialda di prezzemolo
- 10 g di acqua di prezzemolo
- 10 g di farina
- 25 g di acqua
- 40 g di olio d’oliva
- sale
Preparazione dell’Insalata di lumache, burro chiarificato, mela verde ed essenza di prezzemolo
Per le lumache
Bollite le lumache in un brodo vegetale per circa 2 ore, sgusciatele e pulitele con estrema cura.
Per l’acqua di prezzemolo
Sfogliate e lavate il prezzemolo; sbollentatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio; frullate, quindi, con una parte di acqua minerale, poi passate al setaccio. Aggiustate di sale.
Per le cialde di prezzemolo
Mescolate tutti gli ingredienti e cuocete in una padella antiaderente fino a ottenere una consistenza croccante.
Per finire
Condite le lumache con il burro chiarificato sciolto, il sale e il peperoncino. Insaporite l’insalata con pochissimo sale. Mettete sul fondo di un piatto fondo le lumache; coprite con l’insalata, aggiungete qualche cubetto di mela verde, un cucchiaio di acqua di prezzemolo e una cialda croccante.
Credits: Tino Gerbaldo
* La ricetta è tratta dal libro Davide Palluda. Un paesaggio in un cuoco del Roero
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