Le Pesche di Prato sono un cult dei dolciumi cittadini. Questa è la ricetta di Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo incastonata nel centro storico della città toscana che ospita la kermesse EatPrato. La prima attestazione storica sembra risalire al 1861, quando il dolce fu servito per la prima volta alla locanda Contrucci, in piazza Duomo, in occasione della festa dell’Unità d’Italia.
Vice-presidente dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), Sacchetti segue una filosofia che prevede l’uso esclusivo di materie prime eccellenti e ingredienti di stagione, preferibilmente del territorio: di qui l’eccellenza di questo suo ghiotto capolavoro e di tutti i suoi altri prodotti.
Preparazione delle Pesche di Prato
Ingredienti per 100 pezzi
Per la Pasta Brioche
- 1,1, kg di farina 0
- 240 g di zucchero
- 140 g di burro
- 500 g di uova intere (ca 10)
- 35 g di lievito di birra
- 40 g di miele d’acacia
- 20 g di arancia candita
- 0,5 pz di vaniglia in bacche
- 70 g di acqua naturale
- un pizzico di sale
Primo impasto
Mettete nell’impastatrice 45 grammi di farina, 100 grammi di uova (2), 60 grammi di zucchero, 35 grammi di lievito, 60 grammi di burro e l’acqua. Impastate fino a quando il composto non risultera’ liscio ed elastico; fate, quindi, lievitare finché il volume risulta triplicato (90 minuti ca.)
Secondo impasto
Mettete nell’impastatrice il resto degli degli ingredienti e impastate. Inserite la polpa della vaniglia nell’impasto. Appena sono amalgamati, aggiungete il primo impasto già lievitato e fate girare fino a che non sia di nuovo ben elastico. Lasciate lievitare a temperatura ambiente (ideale 27°C), fino a raddoppiare il volume (90 minuti ca.). Quindi, utilizzatelo.
Pezzatura
Pesare 100 grammi di pasta lievito brioche, fate un filoncino lavorandola con due mani. Tagliate a metà e di nuovo a metà 2 volte, in maniera da ottenere 8 pezzi di 15 grammi ognuno. Tornite i pezzi di pasta fino a ottenere delle palline lisce. Fate riposare le palline, poi tornitele nuovamente e mettetele su una teglia imburrata.
Dopo 10 minuti, schiacciatele con il palmo della mano una ad una, fino a ottenere della piattelle; lasciate lievitare a 18-20° C per 4-5 ore, poi cuocete per 6-7 minuti a 220-230 °C.
Per la Crema pasticcera
- 350 g di latte fresco intero
- 150 g di panna
- 140 g di zucchero
- 40 g di farina
- 120 g di tuorli d’uovo (ca. 6)
- un pizzico di sale
- ½ baccello di vaniglia
- una scorza di limone
La sera precedente
Unite il latte e la panna. Togliete la polpa dal baccello di vaniglia e, insieme a una scorza di limone, mettetela dentro per insaporirli.
Al mattino
Setacciate la farina con metà zucchero e il sale; scaldate latte e panna con la scorza di limone, la vaniglia e l’altra metà di zucchero (la presenza dello zucchero aiuta a non far attaccare il latte). Quando il composto sarà caldo, versatene 100 grammi sulla farina e lo zucchero, quindi sbattete con la frusta fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete i tuorli d’uovo e montate il più possibile, almeno fino a sciogliere lo zucchero. Quando il rimanente del composto di latte e panna bolle, privatelo della scorza di limone e rovesciarlo subito sull’impasto. Rimettete sul fuoco e girate con una frusta fino a quando sarà cremoso e, comunque, fino a 83°C. Raffreddate a bagnomaria di ghiaccio, mescolando per evitare la crosta in superficie, fino a che sarà freddo (a 4°C). La crema è pronta per essere consumata.
Per lo Sciroppo
- 80 g d’acqua
- 120 g di zucchero
- 60 g di alchermes
Unite l’acqua e lo zucchero nella casseruola. Portate a ebollizione e spegnete. Usate, quando è a temperatura ambiente.
Bagna
Unite l’alchermes ai 200 grammi di sciroppo. La bagna va usata tiepida, circa 35°C, per meglio inzuppare la pasta brioche e, al contempo, non far evaporare l’alcol presente nel liquore.
Finitura
- Canditi d’arancia
- zucchero
- foglioline di menta
Con un coltello bucate leggermente la pallina di pasta brioche sulla superficie che tocca la teglia, quindi inzuppatela completamente nella bagna tiepida. Ripetete l’operazione con tutte le altre palline. Con l’aiuto di un sac à poche riempite il buco della palline di crema pasticcera, lasciando un po’ della stessa sulla superficie in maniera che, accoppiando le due palline ripiene, otterrete una leggera fuoriuscita della crema. Darà un aspetto ancor più goloso alla pesca. A questo punto, rotolate la pesca nello zucchero e decorate con uno spicchio d’arancia candita e una foglia di menta.
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 