L’ALTRO NATALE. PANDOLCE ALLE OLIVE TAGGIASCHE CANDITE

Lo chef Enrico Marmo
Lo chef Enrico Marmo

Non solo panettone e pandoro a Natale, ma anche il Pandolce alle olive taggiasche candite, quelle del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia (Imperia), drupe di altissima qualità che hanno ispirato la creatività dello chef Enrico Marmo, in forze al ristorante stellato Balzi Rossi di Ventimiglia. Un giovane talento dei fornelli che ha studiato da Cracco oltre che da Davide Palluda (patron del ristorante All’Enoteca di Canale, in provincia di Cuneo), forte anche di un background culinario ereditato dalle sue due nonne, che si chiamavano entrambe Irma.

Il Pandolce alle olive taggiasche confezionato e sul tagliere
Il Pandolce alle olive taggiasche confezionato e sul tagliere

Arrivato dal Piemonte (da Canelli, suo paese d’origine) in Liguria, lo chef ha portato con sé un bagaglio colmo di capacità e tanta voglia di scoprire le materie prime del territorio, tra cui ovviamente l’oliva taggiasca. Autoctona cultivar di pregio, che gli ha suggerito di rendere più attuale il Pandolce della tradizione festiva locale (la cui ricetta prevede l’uso di pinoli, uva passa, scorza di limone e olio evo liguri) divenendone un nuovo, insolito ingrediente sotto forma di candito. Una chicca fuori del comune, che rende unica e diversa la tavola natalizia (la confezione da 450 grammi costa 15,00 €).

 

 

 

Clara Ippolito

www.frantoiosantagata.com

www.ristorantebalzirossi.it

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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