Non solo panettone e pandoro a Natale, ma anche il Pandolce alle olive taggiasche candite, quelle del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia (Imperia), drupe di altissima qualità che hanno ispirato la creatività dello chef Enrico Marmo, in forze al ristorante stellato Balzi Rossi di Ventimiglia. Un giovane talento dei fornelli che ha studiato da Cracco oltre che da Davide Palluda (patron del ristorante All’Enoteca di Canale, in provincia di Cuneo), forte anche di un background culinario ereditato dalle sue due nonne, che si chiamavano entrambe Irma.
Arrivato dal Piemonte (da Canelli, suo paese d’origine) in Liguria, lo chef ha portato con sé un bagaglio colmo di capacità e tanta voglia di scoprire le materie prime del territorio, tra cui ovviamente l’oliva taggiasca. Autoctona cultivar di pregio, che gli ha suggerito di rendere più attuale il Pandolce della tradizione festiva locale (la cui ricetta prevede l’uso di pinoli, uva passa, scorza di limone e olio evo liguri) divenendone un nuovo, insolito ingrediente sotto forma di candito. Una chicca fuori del comune, che rende unica e diversa la tavola natalizia (la confezione da 450 grammi costa 15,00 €).
Clara Ippolito
DiCoppa&DiColtello 