Franco Madama, valente chef, già stella Michelin dal 2014, sa ben fondere da sempre tradizione e innovazione. Ogni suo piatto, infatti, al ristorante Magnolia, di proprietà del romano Grand Hotel Via Veneto, diventa un’esperienza unica, grazie a un estro fuori del comune e a una forte passione per la cucina. Come dimostra questo suo antipasto originale e gustoso, perfetto per la cena della Vigilia di Natale.
Ingredienti per 1 persona
- Per la fonduta
300 g di besciamella (fatta con 50 g di burro e di farina, 250 ml di latte, sale, pepe e noce moscata)
250 g di Robiola di Roccaverano.
1 uovo - Per la maionese di mandorle
300 g di mandorle di Avola con la pelle
40 g di acqua
3 g di sale - Per le spugnole
3 o 4 spugnole
scalogno
olio evo
sale - Per la spugna di spinaci
300 g di spinaci
2 uova
20 g di maizena
20 g di farina
Preparazione dell’Uovo cremoso su fonduta di Robiola di Roccaverano, maionese di Mandorle d’Avola, spugnole e spugna allo spinacio
Preparate la fonduta, unendo alla besciamella la Robiola di Roccaverano ben sciolta. Cuocete l’uovo in acqua a 65°C per 30 minuti. Fate cuocere dolcemente le spugnole, mondate e pulite, nell’olio con un po’ di scalogno. Salatele. A parte fate lessate gli spinaci, poi scolateli e strizzateli bene, quindi aggiungete a freddo le uova, la maizena e la farina; frullate al mixer e passate al colino. Versate, infine, in un sifone da 500 ml, chiudete e inserite due cariche di azoto. Spumate in ciotole di carta forate e cuocete al microonde; estraetele e capovolgetele. Fate raffreddare, insaporendole con del sale. Servite l’uovo in un piatto fondo con un po’ di fonduta, un cubotto di spinacio e qualche spugnola. Gli ingredienti possono essere, ovviamente, adattati al numero di commensali.
Clara Ippolito – Franco Madama
DiCoppa&DiColtello 