L’UOVO CREMOSO SU FONDUTA DI ROBIOLA DI ROCCAVERANO, MAIONESE DI MANDORLE D’AVOLA, SPUGNOLE E SPUGNA ALLO SPINACIO DI FRANCO MADAMA

Lo chef Franco Madama del Magnolia Restaurant
Lo chef Franco Madama del Magnolia Restaurant

Franco Madama, valente chef, già stella Michelin dal 2014, sa ben fondere da sempre tradizione e innovazione. Ogni suo piatto, infatti, al ristorante Magnolia, di proprietà del romano Grand Hotel Via Veneto, diventa un’esperienza unica, grazie a un estro fuori del comune e a una forte passione per la cucina. Come dimostra questo suo antipasto originale e gustoso, perfetto per la cena della Vigilia di Natale.

Ingredienti per 1 persona

  • Per la fonduta
    300 g di besciamella (fatta con 50 g di burro e di farina, 250 ml di latte, sale, pepe e noce moscata)
    250 g di Robiola di Roccaverano.
    1 uovo
  • Per la maionese di mandorle
    300 g di mandorle di Avola con la pelle
    40 g di acqua
    3 g di sale
  • Per le spugnole
    3 o 4 spugnole
    scalogno
    olio evo
    sale
  • Per la spugna di spinaci
    300 g di spinaci
    2 uova
    20 g di maizena
    20 g di farina

Preparazione dell’Uovo cremoso su fonduta di Robiola di Roccaverano, maionese di Mandorle d’Avola, spugnole e spugna allo spinacio

Uovo cremoso su fonduta di robiola di Roccaverano, maionese di mandorla di Avola, spugnole e spugna allo spinacio
Uovo cremoso su fonduta di robiola di Roccaverano, maionese di mandorla di Avola, spugnole e spugna allo spinacio

Preparate la fonduta, unendo alla besciamella la Robiola di Roccaverano ben sciolta. Cuocete l’uovo in acqua a 65°C per 30 minuti. Fate cuocere dolcemente le spugnole, mondate e pulite, nell’olio con un po’ di scalogno. Salatele. A parte fate lessate gli spinaci, poi scolateli e strizzateli bene, quindi aggiungete a freddo le uova, la maizena e la farina; frullate al mixer e passate al colino. Versate, infine, in un sifone da 500 ml, chiudete e inserite due cariche di azoto. Spumate in ciotole di carta forate e cuocete al microonde; estraetele e capovolgetele. Fate raffreddare, insaporendole con del sale. Servite l’uovo in un piatto fondo con un po’ di fonduta, un cubotto di spinacio e qualche spugnola. Gli ingredienti possono essere, ovviamente, adattati al numero di commensali.

Clara Ippolito – Franco Madama

www.magnoliarestaurant.it

 

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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