Classe ’74, napoletano verace, autentico pasionario della cucina sin dall’età di 14 anni, Francesco Apreda è uno chef stellato e pluripremiato che ha dalla sua un’esperienza importante, anche internazionale (Londra, Tokio e non solo), che gli ha permesso di raggiungere le più alte vette del gusto. Ne sono un fulgido esempio questi Capellini aglio, olio, peperoncino e anguilla affumicata, che fondono magistralmente varie sapienze culinarie, ritrovabili nei tanti altri piatti creati all’Imàgo, ristorante del capitolino Hotel Hassler.
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di capellini
- 1,500 g di anguilla
- carboni di corteccia di mango
- 400 g di pastinaca
- 400 ml di latte
- 1 foglia di alloro
- sedano, carota, cipolla
- 80 ml di sakè
- 200 g di pomodori maturi
- 20 ml di salsa di soia scura
- 30 ml di vin cotto
- 8 ml di mirin (un saké più dolce, denso e meno alcolico)
- 10 ml di aceto di riso
- zucchero di canna
- 1 peperoncino fresco
- 2 spicchi d’aglio fresco orsino
- concassé di pomodoro
- prezzemolo
- olio evo
- sale
Preparazione dei Capellini aglio, olio, peperoncino e anguilla affumicata
Per il Brodo di anguilla
Sfilettate l’anguilla e sbollentate le lische e la testa per un minuto in acqua bollente con sedano, carota e cipolla. Raffreddate. Eliminate la pelle e tostate le lische in forno: una volta raggiunto un colore dorato, bagnate con il sakè e riportate il tutto in un tegame. Aggiungete poi i pomodori maturi, la salsa di soia, il vin cotto, il mirin e l’aceto di riso, ricoprendo il tutto con un litro d’acqua fredda. Portate a bollore_e_cuocete lentamente per una quarantina di minuti. Passate il tutto al colino cinese fine e, successivamente, a un’etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine), riducendo fino a ottenere un brodo denso e saporito.
Per l’Anguilla affumicata
Salate e chiudete i filetti di anguilla sotto vuoto e cuocete a 68°C per 3 ore. Una volta freddi, affumicateli con dei carboni ardenti all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente per soli 5 minuti. Eliminate, quindi, la pelle ed eventuali spine residue, tagliando i filetti in segmenti. Glassateli alla salamandra con una spennellata di vin cotto e delle zucchero di canna.
Per la crema di pastinaca
Fate bollire nel latte con una foglia di alloro e sale la pastinaca pelata e tagliata finemente. Una volta stracotta, scolatela e frullatela, aggiungendo se necessario del liquido di cottura. Aggiustate di sale. Disponete, infine, il brodo in un tegame e cuocetevi i capellini: la cottura deve essere molto breve per tenerli al dente. Poco prima che siano pronti, unite l’anguilla affumicata, l’aglio fresco e il peperoncino tritati, precedentemente, ricoperti di olio evo e prezzemolo tritato. Concludete, aggiungendo una concassè di pomodoro e servite i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata nel piatto.
Clara Ippolito – Francesco Apreda
https://www.hotelhasslerroma.com
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