I CAPELLINI AGLIO, OLIO, PEPERONCINO E ANGUILLA AFFUMICATA DI FRANCESCO APREDA

Lo chef Francesco Apreda dell'Imàgo Hotel Hassler
Lo chef Francesco Apreda dell’Imàgo Hotel Hassler

Classe ’74, napoletano verace, autentico pasionario della cucina sin dall’età di 14 anni, Francesco Apreda è uno chef stellato e pluripremiato che ha dalla sua un’esperienza importante, anche internazionale (Londra, Tokio e non solo), che gli ha permesso di raggiungere le più alte vette del gusto. Ne sono un fulgido esempio questi Capellini aglio, olio, peperoncino e anguilla affumicata, che fondono magistralmente varie sapienze culinarie, ritrovabili nei tanti altri piatti creati all’Imàgo, ristorante del capitolino Hotel Hassler.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di capellini
  • 1,500 g di anguilla
  • carboni di corteccia di mango
  • 400 g di pastinaca
  • 400 ml di latte
  • 1 foglia di alloro
  • sedano, carota, cipolla
  • 80 ml di sakè
  • 200 g di pomodori maturi
  • 20 ml di salsa di soia scura
  • 30 ml di vin cotto
  • 8 ml di mirin (un saké più dolce, denso e meno alcolico)
  • 10 ml di aceto di riso
  • zucchero di canna
  • 1 peperoncino fresco
  • 2 spicchi d’aglio fresco orsino
  • concassé di pomodoro
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale

Preparazione dei Capellini aglio, olio, peperoncino e anguilla affumicata

Capellini Aglio Olio Peperoncino e Anguilla Affumicata_Francesco Apreda
Capellini Aglio Olio Peperoncino e Anguilla Affumicata

Per il Brodo di anguilla
Sfilettate l’anguilla e sbollentate le lische e la testa per un minuto in acqua bollente con sedano, carota e cipolla. Raffreddate. Eliminate la pelle e tostate le lische in forno: una volta raggiunto un colore dorato, bagnate con il sakè e riportate il tutto in un tegame. Aggiungete poi i pomodori maturi, la salsa di soia, il vin cotto, il mirin e l’aceto di riso, ricoprendo il tutto con un litro d’acqua fredda. Portate a bollore_e_cuocete lentamente per una quarantina di minuti. Passate il tutto al colino cinese fine e, successivamente, a un’etamina (canovaccio in tessuto di cotone a trama fine), riducendo fino a ottenere un brodo denso e saporito.

Per l’Anguilla affumicata
Salate e chiudete i filetti di anguilla sotto vuoto e cuocete a 68°C per 3 ore. Una volta freddi, affumicateli con dei carboni ardenti all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente per soli 5 minuti. Eliminate, quindi, la pelle ed eventuali spine residue, tagliando i filetti in segmenti. Glassateli alla salamandra con una spennellata di vin cotto e delle zucchero di canna.

Per la crema di pastinaca
Fate bollire nel latte con una foglia di alloro e sale la pastinaca pelata e tagliata finemente. Una volta stracotta, scolatela e frullatela, aggiungendo se necessario del liquido di cottura. Aggiustate di sale. Disponete, infine, il brodo in un tegame e cuocetevi i capellini: la cottura deve essere molto breve per tenerli al dente. Poco prima che siano pronti, unite l’anguilla affumicata, l’aglio fresco e il peperoncino tritati, precedentemente, ricoperti di olio evo e prezzemolo tritato. Concludete, aggiungendo una concassè di pomodoro e servite i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata nel piatto.

Clara Ippolito – Francesco Apreda

https://www.hotelhasslerroma.com

 

 

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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