Eccellenza delle materie prime, fantasia, passione e meticolosità: questi gli ingredienti della filosofia culinaria di Oliver Glowig, chef tedesco acclimatato da anni in Italia. Dopo importanti esperienze in celebri ristoranti di Monaco di Baviera, sbarca nel Bel Paese dove pure ha mentori famosissimi.
Oggi è patron de La Tavola, Il Vino, la Dispensa al Mercato Centrale di Roma, oltre che executive chef di Barrique, ristorante gioiello della casa vinicola Poggio Le Volpi nel cuore dei Colli Romani. In questo piatto esprime le sue anime culinarie, unendo al meglio suggestioni teutoniche e sapori mediterranei.
Ingredienti per 4 persone
- 2 carré di vitello da latte
Per la crosta di sale al rosmarino
- 300 g di farina
- 150 g di sale grosso
- 150 g di sale fino
- 120 g di uova
- 40 g di tuorli
- 30 g di aghi di rosmarino
- panna
- pepe nero
- olio e acqua q.b.
Per la purea di melanzane
- 2 melanzane
- 2 spicchi d’aglio
- 4 rametti di rosmarino
- sale e olio d’oliva q.b.
Per le melanzane a scapece
- 1 melanzana
- 1 spicchio d’aglio
- sale, olio extravergine, menta fresca q.b.
Per la salsa ai grani di senape
- 30 g di grani di senape
- 60 g di scalogno tritato
- 10 g di burro salato
- 500 ml di vino bianco
- 250 ml di centrifugato di mele rosse
- 500 ml di brodo di pollo
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- 1 cucchiaio di aceto di lamponi
- 1 pizzico di sale
- fondo di pollo q.b.
Preparazione del Vitello da latte al rosmarino con melanzane
Pulite il carré e togliete tutti i tendini e le ossa. Preparate dei pezzi da 300 grammi ciascuno. Per la crosta di sale al rosmarino tritate gli aghi di rosmarino molto finemente e impastate tutti gli ingredienti. Stendete la pasta al sale a uno spessore di circa 3 millimetri, scottate la carne e condite con del pepe nero. Avvolgetela con rametti di rosmarino e chiudete con i 40 g di uovo e la panna. Pennellate anche sopra con tuorlo e panna, cucinate a 180°C per 20 minuti. Per la purea di melanzane, lavate le melanzane e tagliatele a metà, condite con aglio (mezzi pezzi), sale, rosmarino e olio; cucinatela per 45 minuti a 180°C in cartoccio d’alluminio. Frullatele. Per le melanzane a scapece, pelate la melanzana e tagliatela a fette di 3 cm spessore. Condite con olio e sale; grigliate.
Finite la cottura al forno, fate raffreddare e tagliate a dadini, condite con sale, olio e pezzetti di menta fresca. Per la salsa ai grani di senape, mettete i grani di senape a bagno per 12 ore, sciacquateli bene, rosolate lo scalogno e i grani nel burro. Bagnate con vino bianco, centrifugato di mele, brodo e aceto; condite leggermente con sale e fate ridurre finché il tutto sarà ben asciutto. Riscaldate 100 ml di fondo di pollo e inserite 2 cucchiai di semi di senape; legate con del burro. Impiattate ogni porzione di vitello, cospargendolo con la salsa ai grani di senape, spalmate di lato un po’ di purea di melanzane e adagiatevi sopra le melanzane a scapece, coppate a forma di tortino rotondo.
Clara Ippolito – Oliver Glowig
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