Degna overture per un anno pieno di belle e buone soprese, questo Trochetto Framboise Noisette è opera della pastry chef Francesca Minnella, in forze al Madeleine (nel nome un destino), un Salon de Gastronomie incastonato nel cuore del quartiere capitolino Prati. Atmosfera Belle Époque e arredi Art Noveau, oltre alla cucina, che è appannaggio dello stellato Riccardo Di Giacinto, c’è la raffinata pasticceria coordinata dalla sapienza di una giovane ma esperta maestra di dolcezze. Buon 2019!
Ingredienti
Per il Bisquit roll al cacao
- 90 g di tuorlo
- 240 g di uova intere
- 190 g di zucchero
- 150 g di albume
- 60 g di zucchero
- 100 g di farina 00
- 20 g di cacao
Per la Mousse alle nocciole
- 255 g di latte
- 105 g di tuorli
- 45 g di zucchero
- 240 g di cioccolato bianco
- 150 g di pasta di nocciola
- 7 g di gelatina
- 600 g di panna
- lamponi freschi
Per la Mousse al cioccolato
- 400 g di latte
- 10 g di gelatina
- 425 g di cioccolato fondente
- 750 g di panna
- lamponi freschi
Preparazione del Tronchetto Framboise Noisette
Per fare il bisquit roll al cacao, montate separatamente il tuorlo con le uova intere e la prima quantità di zucchero, poi l’albume con la seconda quantità di zucchero. Unite ai due impasti, setacciando, a mano, la farina con il cacao. Stendete su una teglia 40×60 e cuocete a 210° C per 7 minuti circa.
Per la mousse alle nocciole, fate una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero e versatela sul cioccolato bianco, la pasta di nocciole e la gelatina; emulsionate. Aggiungete, quindi, a mano la panna semimontata. Fate riposare in frigo per un’ora, quindi dividete il bisquit roll in tre parti uguali nel verso della lunghezza e stendete su una di queste parti uno strato omogeneo di mousse alla nocciola con dei lamponi freschi. Arrotolate e abbattete.
Per la mousse al cioccolato, scaldate il latte, versatelo sul cioccolato fondente e sulla gelatina. Emulsionate e unite a mano la panna semimontata. Versate la mousse nello stampo da tronchetto fino a riempirlo per metà; quindi, posizionate al centro il roll alla nociola abbattuto e ricoprite con la mousse al cioccolato fondente. Abbattete, sformate e decorate con lamponi freschi.
Clara Ippolito – Fancesca Minnellla
DiCoppa&DiColtello 