Cult dello chef Andrea Viola del ristorante Il San Giorgio a Roma, il Risotto al pomodoro duemilasedici è un piatto della memoria che esalta il ricordo di un rito che fa parte del Dna di molti buongustai. Pietanza profumata e gustosa, è facile da preparare e soddisfa i palati più disparati ed esigenti. La ricetta è stata “modernizzata”, anche nella sua presentazione: diffonderne la preparazione è un modo per lo chef di condividere il proprio background gastronomico con tutti i gourmet che apprezzano i sapori di una volta resi più attuali.
Ingredienti per 4 persone
- 3 kg di pomodori San Marzano
- olio evo
- 280 g di riso Carnaroli
- 10 g di amido di riso
- basilico fresco
Preparazione
Lavate, tagliate grossolanamente e frullate brevemente i pomodori (lasciatene un paio per guarnire), quindi avvolgeteli in un panno di lino o cotone fitto e lasciateli scolare per una notte in frigorifero. Utilizzate l’acqua di vegetazione così ottenuta per cuocere il risotto, come se fosse un normale brodo vegetale. La polpa residua del pomodoro va, invece, frullata insieme all’amido di riso, quindi stesa sottilmente su fogli di carta da forno e infornata a 80°C per 10 minuti. Lasciate raffreddare e prelevate la pellicola di pomodoro così ottenuta per adagiarla sul piatto: arricciatela ai bordi per formare un “cestino” e riempitela con il risotto. Rifinite il piatto con i pomodori tenuti da parte, precedentemente cotti in forno per 20 minuti a 150°C con olio, sale e pepe.
Clara Ippolito – Andrea Viola
DiCoppa&DiColtello 