LA COLOMBA PASQUALE DELL’ANTICO FORNO COTUGNO

Sono più di sessant’anni che la passione per la qualità è la guida di ogni produzione della famiglia Cotugno. Grande attenzione viene dedicata da sempre al giornaliero reperimento delle materie prime, senza mai alcun compromesso; la lavorazione dell’impasto è estremamente accurata e segue una procedura tramandata da generazioni nel tempo.
La lievitazione è lenta e artigianale, il che permette di proporre sapori antichi, spesso reinventati in chiave moderna. L’abilità nel trattare una grande varietà di farine consente, inoltre, a questi artigiani capitolini del gusto di realizzare una produzione adatta a tutte le esigenze. Lo dimostra questa classica Colomba Pasquale, un dolce diffuso in tutta Italia, prodotto dall’industria dolciaria ma anche da realtà come l’Antico Forno Cotugno, che qui ne dà la ricetta.

Ingredienti

1° impasto

  • 70 g di lievito naturale maturo
  • 100 g di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di tuorli
  • 270 g di farina bianca 00
  • 110 g di burro

canditi2° impasto

  • 70 g di farina bianca 00
  • 70 g di zucchero
  • 30 g di miele di acacia
  • 55 g di tuorli
  • 150 g di burro
  • 5 g di sale
  • 10 g di aroma di arancio in pasta
  • 1 baccello di vaniglia
  • 50 g di acqua
  • 400 g di arancia candita in cubetti

mandorlePer la glassa

  • 30 g di mandorle amare
  • 30 g di mandorle dolci
  • 20 g di nocciole tostate
  • 75 g di zucchero
  • 20 g di cacao
  • 4 g di farina di mais
  • 60 g di fecola di patate
  • 30 g di albume

Preparazione della Colomba Pasquale

Colomba di PasquaPer il 1° impasto

Mescolate acqua tiepida e zucchero, formando uno sciroppo; aggiungete la farina e il lievito, poi impastate. Dopo circa 15 minuti, incorporate i tuorli e il burro morbido. Lavorate bene e lasciate lievitare per circa 12 ore. 

Per il 2° impasto

Aggiungete all’impasto la farina e gli aromi e lavorate bene. Incorporate poi lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, lavorate la pasta. Incorporate il sale con 1/3 di tuorli, lavorate bene, aggiungete il burro morbido e la restante parte dei tuorli. Unite, infine, l’acqua e la frutta secca. Fate la forma e lasciate lievitare per circa un’ora. Formate poi il corpo e le ali da posizionare nell’apposito stampo. Fate lievitare per circa 6 ore, fino a che l’impasto ne avrà raggiunto il bordo.

Per la glassa

Macinate tutti gli ingredienti, aggiungete l’albume e lavorate. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un giorno. Una volta cotta, lasciate stazionare la colomba a testa in giù per 12-14 ore di modo che si raffreddi e si stabilizzi.

Antico Forno Cotugno

www.anticofornocotugno.it

Credits © roccoviggiano

Autore: dicoppaedicoltello

È tutta colpa del Galateo di Giovanni della Casa, se poi sono diventata una giornalista enogastronomica. Quella tesi di laurea, infatti, mi fece da apripista. Mettiamoci pure, poi, che ho scritto parecchio sul linguaggio della tavola per la Treccani, che ho lavorato per il glorioso Paese Sera, per il Gambero Rosso, Horeca Magazine, Saporie.com, Julienne ed Excellence Magazine. E per non farmi mancare nulla sono stata anche caporedattore di Gusto Magazine e poi direttore di Torte. Insomma, per non farla troppo lunga è un po’ di tempo che parlo di cibo e di vino: da quattro anni anche sulle pagine del magazine italo-tedesco Buongiorno Italia e ora sul mio sito DiCoppa&DiColtello.

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