Sono più di sessant’anni che la passione per la qualità è la guida di ogni produzione della famiglia Cotugno. Grande attenzione viene dedicata da sempre al giornaliero reperimento delle materie prime, senza mai alcun compromesso; la lavorazione dell’impasto è estremamente accurata e segue una procedura tramandata da generazioni nel tempo.
La lievitazione è lenta e artigianale, il che permette di proporre sapori antichi, spesso reinventati in chiave moderna. L’abilità nel trattare una grande varietà di farine consente, inoltre, a questi artigiani capitolini del gusto di realizzare una produzione adatta a tutte le esigenze. Lo dimostra questa classica Colomba Pasquale, un dolce diffuso in tutta Italia, prodotto dall’industria dolciaria ma anche da realtà come l’Antico Forno Cotugno, che qui ne dà la ricetta.
Ingredienti
1° impasto
- 70 g di lievito naturale maturo
- 100 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 80 g di tuorli
- 270 g di farina bianca 00
- 110 g di burro
2° impasto
- 70 g di farina bianca 00
- 70 g di zucchero
- 30 g di miele di acacia
- 55 g di tuorli
- 150 g di burro
- 5 g di sale
- 10 g di aroma di arancio in pasta
- 1 baccello di vaniglia
- 50 g di acqua
- 400 g di arancia candita in cubetti
Per la glassa
- 30 g di mandorle amare
- 30 g di mandorle dolci
- 20 g di nocciole tostate
- 75 g di zucchero
- 20 g di cacao
- 4 g di farina di mais
- 60 g di fecola di patate
- 30 g di albume
Preparazione della Colomba Pasquale
Per il 1° impasto
Mescolate acqua tiepida e zucchero, formando uno sciroppo; aggiungete la farina e il lievito, poi impastate. Dopo circa 15 minuti, incorporate i tuorli e il burro morbido. Lavorate bene e lasciate lievitare per circa 12 ore.
Per il 2° impasto
Aggiungete all’impasto la farina e gli aromi e lavorate bene. Incorporate poi lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli, lavorate la pasta. Incorporate il sale con 1/3 di tuorli, lavorate bene, aggiungete il burro morbido e la restante parte dei tuorli. Unite, infine, l’acqua e la frutta secca. Fate la forma e lasciate lievitare per circa un’ora. Formate poi il corpo e le ali da posizionare nell’apposito stampo. Fate lievitare per circa 6 ore, fino a che l’impasto ne avrà raggiunto il bordo.
Per la glassa
Macinate tutti gli ingredienti, aggiungete l’albume e lavorate. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un giorno. Una volta cotta, lasciate stazionare la colomba a testa in giù per 12-14 ore di modo che si raffreddi e si stabilizzi.
Antico Forno Cotugno
DiCoppa&DiColtello 